初夏の会席料理は綾部の素材、京野菜が器を彩る爽やかな会席料理｜綾部の料亭ゆう月

2018年05月11日
作成者:yuzuki

カテゴリー:料理

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ゆう月の初夏の会席料理のテーマは清涼感と京都の素材です。

花の季節、梅や桃や桜が彩っていた季節はお花が料理にも映し出され華やかで色彩豊かなお料理がお膳に並んでおりました。

春のお料理はこちらをご覧下さい。

また春の会席料理の動画はこちらをご覧下さい。

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初夏の清涼感を器にのせて

季節は初夏へ、ゴールデンウィークや母の日、梅雨の季節を迎えます。

樹々は葉を蓄え新緑が眩しい季節を迎えると、

お料理の盛り付けもシンプルで青い紅葉の葉を生かした盛り付けへと変わってきます。

新緑を照らす晴天が多く、気温も穏やかで爽やかな5月のお料理は

見た目にも夏の訪れを感じていただけるように配慮しております。

一転、6月を迎えると梅雨の時期を迎え、雨の日が続きます。

湿気を感じるそんな時こそ

この睡蓮会席で爽やかさを感じていただければと思っております。

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京都の素材をメインに使った「睡蓮会席」5,900円（税・サ込）

お出しするお料理は京都の伝統産品をメインに今まさに旬を迎える食材を揃えました。

綾部市の東部、山間の里山を進むと上林という地域があります。

そちらで平飼いされた上林鶏という味わい豊かな鶏肉を

柚子の香る特製のタレに漬け込んで香ばしく焼き上げます。

日本料理の要のお米は鶏肉と同じ上林地区、

舞鶴市と福井県おおい町にほど近い、

山に囲まれた自然豊かな地域で、

山水を引いて作られた低農薬こしひかりを使っています。

そのほかにも、賀茂茄子や万願寺甘とうなど

夏の京野菜を使って器を彩ります。

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御献立を順に紹介します。ぜひご覧ください。

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先附け

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胡麻豆腐の生雲丹添え美味出汁掛け

葛粉と胡麻をじっくり練って作り上げた胡麻豆腐に生雲丹とわさびを添え、鰹昆布の出汁を掛けてすっきりとした味わいに仕上げ最初のお料理としてお出しします。

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煮物椀

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炙り真鯛の潮仕立て　青柚子の香り

真鯛の身を直火で焼き香ばしく仕上げ、揚げ湯葉とともに盛り合わます。真鯛の頭を使用した吸い地は塩で味を整え真鯛の旨みを引き立たせたお出汁に仕上がります。ふっくらとした身、香ばしい皮、旨味の詰まった出汁、真鯛の旨味満載のお椀に爽やかな青柚子の香りが食欲をそそります。

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御造里

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平目の昆布締め　鳥貝の洗い

間八の平角造り　芽物一式

御造りには３種類のネタをご用意。平目は昆布で締めて熟成させ平目が本来持つ旨味に昆布の旨味をプラス、鳥貝は氷水で洗って身を引き締め、間八も寝かせてより旨味を引き出しご用意します。

刺身用の醤油はカツオ昆布だしを醤油に加えマイルドな味わいに仕上げ、昆布を漬け込んでとろみのある醤油に仕上げます。

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焼八寸

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鰆の塩焼き万願寺ソース　酢取り茗荷

川海老の唐揚げ穴子の八幡巻き山桃の甘露煮

新鮮な鰆は初夏にふさわしくあっさりとした塩焼きにし、炒めた万願寺唐辛子をすりつぶしピューレ状にして鰆に添えます。初夏の季節らしい川海老や山桃、そして京都の郷土料理の穴子の八幡巻きを共に竹の器に盛りご提供します。爽やかな初夏の１皿をどうぞ。

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蒸し物

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海老の蓮根まんじゅう銀餡掛け

すりおろした蓮根と百合根のペーストを合わせ、海老を包んで蒸しあげます。葛粉でとろみをつけて餡掛けにし、おろし生姜を添えてご提供します。

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強肴

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上林鶏の柚庵焼き夏野菜添え

バルサミコ焦がし醤油掛け

地元綾部の山間で平飼いされている上林鶏のもも肉を柚子を加えたタレに漬け込んで直火で焼き上げます。しっかりとした歯ごたえと醤油の香ばしさが食欲をそそるお料理です。賀茂茄子とししとうを素揚げにして鶏肉とともに盛り合わせます。醤油と酒、みりんを合わせて煮詰め焦がし醤油にしバルサミコ酢を少量加えて香り豊かなソースを作り添えます。

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