奥丹波黒峰シャモ料理

小さないのちが、いのちとして尊重される

蓮ヶ峯農場さんは京都府綾部市の「上林」と呼ばれる自然豊かな地域で「鶏にとっての健康な暮らし」「食べものへのこだわり」「新鮮な水」を元に鶏を飼う農場です。通常よりもゆったりとした鶏舎で純国産鶏のもみじを平飼い、鶏が食べるものはできるだけ地元のお米など遺伝子組み換えでないものを独自で配合し、裏山の湧き水を引いていのちを育んでいます。

一般的な若鶏が50日前後で出荷され、地鶏としての基準が80日以上とされるなか、黒峰シャモはさらに長い140日以上の間大切に飼育されます

地鶏には１㎡あたりの飼育密度が決められており10羽以下とされています。黒峰シャモはさらにゆとりのある４羽以下という育成密度を保っています

飼料には地元綾部産のお米と宮津産の竹を使用、籾付きのお米を与えることでストレス解消、栄養吸収率の向上が図れ、それぞれの飼料をバランスよく与えることで健康に育ち上質のシャモ肉になります

前菜

味わいの強いモモ肉を低温調理で柔らかく仕上げ季節に合わせた料理長特製のソースを掛けて仕上げます。

ササミは綾部産の水菜と合わせ梅で和え物にし、蓮ヶ峯農場産のもみじ卵を使っただし巻きに、肝を加えたそぼろを入れてご用意します。

煮物椀

黒峰シャモのガラと骨を昆布や香味野菜と一緒に５時間煮込んでとった和風白湯出汁を使い、出汁に浸けて蒸した玉ねぎと唐揚げにした皮を具材にしたお椀をご用意します。

御造り

柔らかい身質のムネ肉を真空低温調理で仕上げ、薄造りにします。大根や茗荷、白ネギなどの妻と一緒に肝を混ぜたコクのある醤油でお召し上がりいただきます。

焼き物

手羽中・レバーといった定番から、モモの付け根のソリレス・首の筋肉のせせり・尻尾の部分のぼんじり・横隔膜にあたるはらみといった丸鶏から捌くからこそ取れる希少部位まで６種類を少しずつご用意します。

炭火で焼いていただき２種類の塩でお召し上がりいただきます。

御鍋

このコースのメインとも言えるお料理です。煮物椀にも使った和風白湯スープを使い、モモ肉・ムネ肉に加え独特な歯応えの手羽元を地場産・京都産の野菜と一緒に水炊きにします。

強肴

一般的なモモ肉の一部であり、歯応えの強いスネ肉と砂肝を生姜を効かせた唐揚げにし、季節の京野菜と一緒にサッと土佐酢に漬けて南蛮漬けにします。大根おろしを添えて盛り付け、さっぱりと召し上がっていただきます。

御飯

蓮ヶ峯農場のすぐ近く、同じく上林地域で米作りをされる清水農場さんの特別栽培米コシヒカリに５時間煮込んだ和風白湯スープと炙ったモモ肉・ムネ肉、ごぼうを入れて炊きます。炊き上がりに彩りのニンジンも加え、さらに炙った真空低温調理のモモ肉を天盛りしてご提供します。

水菓子

デザートにだいだいのシャーベットをご用意。最後はシンプルにさっぱりと仕上げていただきます。