ゆう月の食材 -春-

春の会席料理にまず欠かせないのが筍です。鮮度のいい筍を特に仕入れ、丁寧に下処理を行いアクは抜き、筍特有のえぐみは程よく残し味わい深くご用意します。

一番出汁でじっくり炊きわかめと合わせた若竹煮、

含め煮の筍に木の芽と白田楽味噌を合わせた木の芽和え、

筍と御飯を出汁で炊いた筍ご飯など、

様々な料理をご用意しています。

近隣の山で採れたものや、京都の中央市場、丹波地域でも筍の産地として有名な福知山の報恩寺産など日々いい素材を調理しています。

日本料理において欠かすことのできない魚で一年を通してご提供します。白身の魚で刺身を始め、焼物・煮物・御飯など幅広い調理法で料理することができ、いろんな食材と合わせることができます。

また、「めでたい」の鯛としてお祝いのお料理としても重宝される魚です。

産卵期をむかえる春には旬を迎えることや綺麗な桜色をしていることから春の真鯛のことを桜鯛と呼びます。

日当たりのいい場所を好み春になると枝の先からふっくらとした新芽が顔を出し、収穫してもすぐに第二の芽が顔をのぞかせる・・・そんな春らしい活力に満ちた素材がタラの芽です。

"山菜の王様"とも呼ばれ、天麩羅にすると絶品です。

タラの芽の枝元から半分にだけ天ぷら衣をつけて揚げることで雪から顔を覗かせる新芽を表現します。3月と4月には油物のあしらいとしてご提供します。

京都府内で生産されるものは伝統の京野菜としてまだ雪が舞う早春から出回る菜の花は一足早く春の訪れを感じる食材です。

冬の間は湯通しした菜の花を蟹と合わせて黄身酢で和える一品をご用意し、3月4月の春本番には代表料理の菜種焼きとして仕上げます。

そのほかにも椀種や山菜ご飯など様々なお料理に重宝し、独特のほろ苦さが春を感じ食欲をそそる味わいです。

山菜の中では珍しくあくが少ないので料理がしやすくさっと湯がいて和え物やそのまま天ぷらにすることができます。淡白ではあるが独特の味わいがあり、またきれいな緑色とかわいらしい形が特徴でメインのお料理の付け合わせ、脇役としても存在感を見せてくれます。

縄文時代の貝塚から出土したり、平安時代に貝合わせの遊びとして貴族に親しまれているハマグリは「日本書紀」にも登場し古くから食されてきました。

江戸前寿司の煮ハマグリや三重県桑名の焼きハマグリなど各地の郷土料理にも重宝されてきた素材であり、対になっている貝どうしでしかかみ合わないことから婚礼祝いの象徴として祝いごとに食されてきました。

旬の春は産卵期に入る直前で身が厚く味わいが豊かです。

日本原産の山菜で全国に幅広く自生しています。ゆう月の庭でも雪解けの3月の初め頃から顔を覗かせてくれます。

春を告げる山菜としてこの時期の日本料理に欠かすことのできない食材で独特の香りと苦味が春を感じさせてくれます。

天ぷらにしても最高に美味しいですが、3月4月には山菜ご飯に少し混ぜることで独特の香りが山菜ご飯をより一層香り高い、味わい深いものに仕上げてくれます。