料理長のこだわり

当店ゆう月は綾部市の北部に位置し、

舞鶴や若狭、宮津にも程近い場所であり、

各漁港から1年を通して旬の魚が当店にも入ってきます。
そして綾部市は丹波地区の北東部にあり

面積の多くを山が占める山間の街です。

丹波と言えば松茸や栗などが有名ですが、

そのほかにも春には山菜やお隣福知山市の報恩寺産のたけのこ、

夏には市内を流れる由良川、上林川の鮎など

1年を通して海の恵み・山の恵みを得ることができます。

これら丹波や日本海の素材はそれぞれに素晴らしい味を持っています。

どれもが主役になりうる力を持っているため、

時には１つの素材が他の素材を妨害することもあります。

 そうならないように素材ひとつひとつの特徴を見極め、

最大限に持ち味を引き出し、

お客様に提供することが料理人としての勤めと考えております。

また、ただ美味しいというだけでなく

食材の安全性を考えるのも料理人の義務と理解し、

“地産地消”や“スローフード”の精神をもとに、

なるべくどこでどのように作られ、

収穫・水揚げ・飼育されたかが分かる素材をと考えております。

地元のもの、国産のものにこだわるのは大事なことで

当店もそれに勤めておりますが、

それだけにとどまらずもっと広い視野で食材を見つめ、

海外産・国内産にかかわらず一素材として自然のままのもので、

安全でそして美味しいものを選び抜く

・・・それがもっとも大切なことだと考えております。

食材への終わりなき探究心は私が料理人として

最も心がけていることのひとつです。