料理長のVlog・Blog

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ゆう月の初夏の会席料理のテーマは清涼感と京都の素材です。

花の季節、梅や桃や桜が彩っていた季節はお花が料理にも映し出され華やかで色彩豊かなお料理がお膳に並んでおりました。

春のお料理はこちらをご覧下さい。

また春の会席料理の動画はこちらをご覧下さい。

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初夏の清涼感を器にのせて

季節は初夏へ、ゴールデンウィークや母の日、梅雨の季節を迎えます。

樹々は葉を蓄え新緑が眩しい季節を迎えると、

お料理の盛り付けもシンプルで青い紅葉の葉を生かした盛り付けへと変わってきます。

新緑を照らす晴天が多く、気温も穏やかで爽やかな5月のお料理は

見た目にも夏の訪れを感じていただけるように配慮しております。

一転、6月を迎えると梅雨の時期を迎え、雨の日が続きます。

湿気を感じるそんな時こそ

この睡蓮会席で爽やかさを感じていただければと思っております。

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京都の素材をメインに使った「睡蓮会席」5,900円（税・サ込）

お出しするお料理は京都の伝統産品をメインに今まさに旬を迎える食材を揃えました。

綾部市の東部、山間の里山を進むと上林という地域があります。

そちらで平飼いされた上林鶏という味わい豊かな鶏肉を

柚子の香る特製のタレに漬け込んで香ばしく焼き上げます。

日本料理の要のお米は鶏肉と同じ上林地区、

舞鶴市と福井県おおい町にほど近い、

山に囲まれた自然豊かな地域で、

山水を引いて作られた低農薬こしひかりを使っています。

そのほかにも、賀茂茄子や万願寺甘とうなど

夏の京野菜を使って器を彩ります。

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御献立を順に紹介します。ぜひご覧ください。

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先附け

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胡麻豆腐の生雲丹添え 美味出汁掛け

葛粉と胡麻をじっくり練って作り上げた胡麻豆腐に生雲丹とわさびを添え、鰹昆布の出汁を掛けてすっきりとした味わいに仕上げ最初のお料理としてお出しします。

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煮物椀

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炙り真鯛の潮仕立て　青柚子の香り

真鯛の身を直火で焼き香ばしく仕上げ、揚げ湯葉とともに盛り合わます。真鯛の頭を使用した吸い地は塩で味を整え真鯛の旨みを引き立たせたお出汁に仕上がります。ふっくらとした身、香ばしい皮、旨味の詰まった出汁、真鯛の旨味満載のお椀に爽やかな青柚子の香りが食欲をそそります。

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御造里

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平目の昆布締め　鳥貝の洗い

間八の平角造り　芽物一式

御造りには３種類のネタをご用意。平目は昆布で締めて熟成させ平目が本来持つ旨味に昆布の旨味をプラス、鳥貝は氷水で洗って身を引き締め、間八も寝かせてより旨味を引き出しご用意します。

刺身用の醤油はカツオ昆布だしを醤油に加えマイルドな味わいに仕上げ、昆布を漬け込んでとろみのある醤油に仕上げます。

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焼八寸

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鰆の塩焼き 万願寺ソース　酢取り茗荷

川海老の唐揚げ 穴子の八幡巻き 山桃の甘露煮

新鮮な鰆は初夏にふさわしくあっさりとした塩焼きにし、炒めた万願寺唐辛子をすりつぶしピューレ状にして鰆に添えます。初夏の季節らしい川海老や山桃、そして京都の郷土料理の穴子の八幡巻きを共に竹の器に盛りご提供します。爽やかな初夏の１皿をどうぞ。

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蒸し物

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海老の蓮根まんじゅう 銀餡掛け

すりおろした蓮根と百合根のペーストを合わせ、海老を包んで蒸しあげます。葛粉でとろみをつけて餡掛けにし、おろし生姜を添えてご提供します。

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強肴

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上林鶏の柚庵焼き 夏野菜添え

バルサミコ焦がし醤油掛け

地元綾部の山間で平飼いされている上林鶏のもも肉を柚子を加えたタレに漬け込んで直火で焼き上げます。しっかりとした歯ごたえと醤油の香ばしさが食欲をそそるお料理です。賀茂茄子とししとうを素揚げにして鶏肉とともに盛り合わせます。醤油と酒、みりんを合わせて煮詰め焦がし醤油にしバルサミコ酢を少量加えて香り豊かなソースを作り添えます。

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酢乃物

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鰻と紫蘇の絹田巻き 蓴菜添え　水雲の土佐酢漬け

肉厚の鰻の蒲焼きは皮面を香ばしく仕上げ紫蘇とともにかつらむきした大根で巻きます。蓴菜、蛇腹胡瓜とともに盛り土佐酢を掛けて仕上げます。もずく酢とともにご提供します。

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御飯

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真鯛の炊き込み御飯

真鯛の骨と共にご飯を炊き、真鯛の旨味たっぷりの炊き込みご飯をご用意します。さらに潮仕立てで出汁をとった鯛の頭のふっくらとした身を取り出し炊き上がりに加え蒸らします。炊きたてのご飯、柔らかな鯛、香り豊かな木の芽が相乗効果を発揮する一品です。

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水菓子

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黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆糖を使って生地を作ります。黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

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毎年5月と6月は上質な丹波牛を使った特別な会席料理「丹波牛会席」ご用意しています。

8,500円の「丹波牛会席」はゆう月が毎月ご用意している

季節の会席料理をベースにして

わさび醤油で食べるレアステーキと

ヒマラヤ岩塩で焼いたハネシタのステーキを合わせて

丹波牛、魚介、野菜のバランスとれた

会席料理です。

12,000円の「丹波牛づくし会席」は全11品で組まれた献立で

どのお料理にも丹波牛を使用した上質の肉料理を満喫できる会席料理です。

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魚だけじゃないちょっと変わったお料理のご要望をいただきます

和食、会席料理といえば魚介がメインのお料理をイメージされるでしょう。

ゆう月ではバランスを考えて「季節の会席料理」にも

必ず肉料理が入るように毎月献立を組みますが、

やはりお刺身や焼き魚など

魚介類中心の献立になります。

お客様の中には魚が苦手な方、

肉料理を満喫したい方、

こういったご要望をいただきます。

そこでご用意しているのがこの

「丹波牛会席」と「丹波牛づくし会席」です。

ホームページで献立も公開していますので、

「魚が苦手だから会席はちょっと…」

「会席料理を頼んで食べられないものがあったらどうしよう」

などの不安をお持ちの方にもご安心いただけます。

またご予約の際に食べられない物、苦手なもの、

のご相談をいただければ料理長が対応させていただき、

ご要望にできる限りお応えさせていただきます。

ぜひぜひ、まずお電話でご相談ください。

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京都、丹波高原の自然が育んだ上質な丹波牛

丹波牛会席に使用する牛肉は全てお客様より予約を頂いてから

京丹波町にある「いづつ屋」さんより仕入れます。

いづつ屋さんの牧場では

田舎ならではの空気の透明度、

無味無臭の艶めいた水が存在します。

その環境で丹波の牛たちは毎朝小鳥たちの鳴き声で目覚め、

日中は世話主の優しい話し声とクラシックを聞きながら…

といった紹介が公式ページでされています。

いづつ屋さんの公式サイトはこちら

毎年4月前半に満開を迎えるゆう月庭園の桜。

その美しい風景を4Kのドローン撮影を行いました。

昼間の風景と夜桜ライトアップの風景をそれぞれ動画にしましたので

ぜひご覧ください。

昼の桜の動画

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夜桜ライトアップの動画

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夜桜ライトアップの無料庭園開放を2019年4月5日～14日で開催します。

山に囲まれたゆう月は周りに余計な明かりがなく

夜には月明かりと星空があるのみ、

暗闇の中にライトアップされ、輝く桜が浮かび上がります。

ご来店いただく方にはそんなゆう月のライトアップを正面に見ながら

店へと道を進んでいただきます。

駐車場に車を停め庭へ入ると目の前には800坪の庭園に点在する

ソメイヨシノや枝垂れ桜をご覧いただけます。

また個人的にお勧めするのは池の縁を奥に進んでいただき、

桜とゆう月本館が池に映った水鏡！！

風のない日は本当に吸い込まれそうな綺麗さを持っています。

ぜひ実際にご覧になってください。

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夜桜ライトアップの無料庭園開放について詳細は以下の通りです。

場所：ゆう月庭園

期間：4/5（金）～ 4/14（日）※予定 桜の開花状況により変更あり

　　　（ホームページ Facebookにて随時告知します）

注意事項：ご飲食物の持ち込み宴会はご遠慮願います

　　　　　駐車場は完備しています

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夜桜を見ながら食事できるお席をご用しています

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完全予約制で営業しているゆう月は

昼の部・夜の部それぞれ3組のお客様を

お迎えすることしかできません。

また会席料理召し上がりながら

庭の桜を見ることのできるお席は１つだけ！！

ゆう月本館の特等席です。

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その本館のテラス席が唯一お食事しながら

桜を楽しめるお席だったのですが

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今年からは例年夏季限定でビアガーデンを開催していた

ゆう月別館で桜を眺めながら鍋料理を

お召し上がりいただけるお席を新たにご用意しました。

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夏季限定で6月から開催していたビアガーデンを

2019年は4月からスタートしお花見気分で

バーベキュースタイルのビアガーデンを

お楽しみいただけます。

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別館は庭に向かって１面がガラス張りになっており

約50席あるお席はどこからも庭を一望することができます。

寒い時には薪ストーブをたき、

温かな空間で丹波牛や上林鶏、新鮮魚介、京野菜などのバーベキューと

生ビールをお楽しみいただきながら桜を鑑賞することができます。

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こうしてできるだけ多くのお客様に

この季節だからの桜とお料理をお楽しみいただけるように

ご用意しておりますが、

せっかくの桜をより多くの方にご覧いただきたい！！

そんな思いから、毎年桜の開花期間中は

予約のない日にもライトアップをし、

庭園を解放して一般のお客様に

無償でゆう月の桜をお楽しみいただけるように

ご用意しています。

飲食物のお持ち込みはお断りしていますので、

ゆっくりと静かに桜を楽しむ方や、

プロ・アマチュア問わず写真家・フォトグラファーの方の

撮影場所として、

穏やかな時間を過ごしていただいたり、

いいお写真を撮っていただければと思っております。

ぜひ、4月5日～14日の間でちょっと桜を見よう！

桜の名所を巡ろうという候補の一つに

ゆう月をどうそ！！

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近隣（綾部 福知山 舞鶴 など） にも桜の名所が多くあります

《綾部市》

山家城址公園

山家藩主の陣屋跡が公園として整備されています。開花中に「山家さくら祭り」が開催されます。

紫水ヶ丘公園

綾部市街地と由良川を見下ろす丘の上にある公園です。

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《舞鶴市》

与保呂川沿い

東舞鶴市街地にほど近い川の両側に続く千本桜で、非常に見応えのある桜の名所です。

匂崎公園

西舞鶴の海を見下ろす丘の上の公園です。

吉田のしだれ桜

舞鶴市吉田にある瑠璃寺の石垣の上から垂れ下がるしだれ桜が有名です。

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《福知山市》

福知山城

丹波の国を平定した明智光秀により築城されたお城で天守閣を中心に咲く桜が情緒あります。ライトアップも人気です。

長安寺

もみじ寺として知られるお寺ですがソメイヨシノや枝垂れ桜の咲く季節も見応えがあります

夜久野高原のしだれ桜

ライトアップイベントも行われるしだれ桜の名所です。

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３月と４月に前菜の一品としてご提供している筍の木の芽和えのレシピをご紹介します。

新鮮な筍がスーパーにも並ぶ季節ですので、

ぜひこの機会に水煮ではなく生の筍をゆでてトライしてみてください。

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材料（約４人前）

玉味噌

• 西京味噌　50g
• 卵黄　　　2個
• 上白糖　　15g
• みりん　　10cc
• 料理酒　　10cc

たけのこ　　１本

１番出汁　　600cc

木の芽　　　20枚程度

ほうれん草　40g

ぶぶあられ　ひとつまみ

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［一押し食材］

福知山報恩寺産たけのこ

京都府福知山市の報恩寺地域にある竹林で採れるたけのこです。

丁寧に管理された竹林で上質のたけのこが採れるとこの地域で有名です。

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レシピ

① 筍を茹でる

1. 筍の先5cm程度を切り落とし縦に少し切り込みを入れる
2. 筍がしっかり浸かるくらいの水、筍、米ぬか、鷹の爪を入れて火にかける
3. 約1時間ぐらい茹で、竹串がスッと通ったら粗熱をとりぬかを落として皮をむく

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② 筍を焚く

1. 筍を食べやすい大きさにカットする（さいの目やクシ切りなどお好みに）
2. １番だし：薄口醤油：みりんを８：１：１で合わせ火にかける
3. 沸騰したら筍を入れ再沸騰したらアクを取り弱火で10分含め煮る
4. クッキングペーパーで鰹節を包み、出汁に入れて追い鰹し、日を止めてそのまま自然に冷ます

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③ 玉味噌を作る

1. 分量の西京味噌 卵黄 上白糖 みりん 料理酒を練り合わせ弱火にかける
2. 鍋底が焦げ付かないように絶えず15分程度練る

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④ 木の芽味噌を作る

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⑤ 仕上げる

1. 筍が冷めたら出汁からあげてクッキングペーパーで水気を切る
2. 筍に木の芽味噌をあえる
3. 器に盛り付けぶぶあられを散らす

POINT:筍と一緒に刺身で食べられる烏賊や帆立貝柱などを和えると食感の違いや味わいがさらに良くなります

寒い冬から暖かな初夏まで

季節の移り変わりを

存分に感じられる春。

地にふきのとうやつくしが雪解けの合間から

顔をのぞかせ、

木々には梅や桃、桜の蕾、

それらは順に綺麗な花を咲かせ私たちを楽しませてくれます。

新芽、若葉も夏へ向けた準備を整え

賑やかさを増していきます。

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そんな自然の移り変わりがゆう月の庭園でも

楽しむことができます。

特に桜は4月の上旬、

庭園の池を取り囲むようにソメイヨシノが花を咲かせ

ところどころにピンクの色の濃い枝垂れ桜が

アクセントに点在しています。

昼間は春の穏やかな天候の中、

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庭を散策すると

綺麗な空色に桜が映え

心地よい時間を過ごすことができます。

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夜には庭の桜がライトアップされ

闇夜の中に輝く桜が浮かび上がります。

そして池に目をやると

ライトアップの桜が池のみなもに映り

幻想的な景色を作り出します。

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夜桜ライトアップの無料庭園開放を開催します

4月の１週目の週末ぐらいから桜の開花期間に合わせて

一般のお客様に向けて

庭園の無料開放を開催します。

時間は18:00～21:00

(開催期間は開花状況を見てブログ ホームページ Facebookで告知します）

庭園開放はゆっくりと桜をお楽しみいただくことを

目的として開催いたします。

そのため御飲食物の持ち込みはご遠慮願います。

忙しい日常から少し綾部の山里へ離れ

時間が止まったかのような空間で

夜桜をご鑑賞ください。

また写真家・フォトグラファーの方へ

ぜひ撮影素材としてゆう月の夜桜ご活用ください。

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別れ、そして新生活へ、春のゆう月の桃香会席

合格祝いや就職祝い、退職や転勤などによる送別会があり、

新たな人材を迎えるための歓迎会、

桜が咲けばお花見、

宴会・会食が多くなる春、

皆様の大切な時間を過ごしてもらえるように

支度を整えています。

春はふきのとうやたらの芽、筍など生命力溢れる山菜が里の恵みを与えてくれ

産卵期を迎える真鯛や春を告げる魚、さわら、

あさりやハマグリなど貝類も旬を迎え

より美味しくなります。

そんな食材を使って

この季節しか食べることのできない

会席料理をご用意して

お客様をお待ちしています。

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ここではそんな春の会席料理「桃香会席」の献立を

ご紹介します。

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前菜

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炙り筍の木の芽和え

真鯛の金紙巻き

鯛の子の含め煮

前菜はまさに春らしい３品をご用意。

筍は表面を少し炙って炊き香り豊かな木の芽味噌で和えます。

鯛の身を酢で締めて錦糸卵で巻いた一品は色合いでも春らしさを演出！

春に産卵期を迎えるこの時期だからこそ入手可能な鯛の卵を含め煮にし少し生姜を効かせて味わい深く仕上げます。

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煮物椀

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白魚の桜葉道明寺蒸し　淡葛餡掛け

旬の白魚を道明寺粉と一緒に桜の葉で包み蒸しあげます。

鰹昆布のお吸い物だしに少しだけ葛粉をとかしなめらかな口当たりともちもち食感のお椀をお召し上がりいただきます。

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お造り

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カンパチのそぎ造り

マグロの磯辺巻き

さばいたカンパチとマグロはじっくりと冷蔵庫でねかせて旨味を十分に引き出します。カンパチは削ぐように引いて薄めのお造りに、マグロは海苔を巻いて角状のお刺身に、食感と味わいの違う２種類のお造りを春色の添え物と一緒に昆布の効いた割醤油でお楽しみください。

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焼き物

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鰆の菜種焼き　はじかみ

琥珀玉子　アサリと水菜の辛子酢味噌掛け

花びら百合根

春を告げる魚、鰆は程よく脂がのって焼き物に最適です。シンプルに塩焼きした鰆に煎り玉子と菜の花をのせて仕上げる菜種焼きは見た目も味わいも春らしい一品です。

口替わりにアサリと水菜の芥子酢味噌和え、琥珀色がきれいな玉子の味噌漬けを添えてご提供します。

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蒸し物

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上林鶏の炙り 茶碗蒸し仕立て

油霜たらの芽　木の芽餡掛け

里山の自然の中で育った鶏肉を鶏ガラスープで低温調理し柔らかな食感に仕上げます。油通ししたたらの芽とともに茶碗蒸しの上にのせて仕上げに叩き木の芽を合わせた吉野餡をかけて香り豊かに仕上げます。

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油物

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真鯛と筍の桜葉揚げ ヒマラヤ岩塩

半月丸十　ししとう素揚げ

真鯛、筍、桜、春を代表する素材が湯葉の中で一体となります。しっとりとした鯛の身とほのかに香る桜が春らしい一品です。

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酢物

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合鴨の名残り雪仕立て

菜花　ちり酢ジュレ

特製のタレに漬け込んで弱火でじっくり蒸しあげた合鴨は皮面をさらに炙って香ばしく仕上げます。自家製のポン酢のジュレをかけた爽やかな口当たり酢の物です。

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留め椀・御飯・香乃物

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八丁味噌仕立て

浅利と山菜の炊き込み御飯

三種盛り合わせ

たらの芽、筍、ふきのとう、菜花など様々な山菜とアサリをご飯と一緒に炊いた炊き込みごはんです。ふきのとうのほろ苦さがアクセントになっています。

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆糖を使って生地を作ります。黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

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3月と4月、春を迎えるこの季節には旬の山菜料理をふんだんにご用意します。

丹波の里山の自然に恵まれた綾部は筍や山菜の宝庫です。

そんな綾部にあり山に囲まれたゆう月は

庭に梅の花や桃の花が咲き、

やがて4月には桜の花が咲き誇ります。

野鳥が飛び交い近くの山からがウグイスの鳴き声・・・

そんな季節感あふれるゆう月で食べる山菜会席はまさに

生命の息吹を全身で感じられるお料理です。

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御献立

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前菜

• 帆立貝柱と炙り筍の木の芽和え
• 蛍烏賊とうるいのオイル和え
• スモークサーモンの菜花巻き

しっとりとした帆立の貝柱とじっくりと茹でた筍は香りゆたかな木の芽味噌で和え、ホタルイカはうるいと合わせオリーブオイルと岩塩とレモンで会えあっさりと仕上げます。さらにスモークサーモンで菜の花を巻いて松葉串で食べやすくご用意します。

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煮物椀

• 蛤の潮仕立て 若竹添え

旬のハマグリは昆布で出汁をとり味を整えて潮仕立てにします。

椀種にはハマグリに加えわかめと筍を盛り木の芽を添えて春のお椀を仕上げます。

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御造里

• 鮃のへぎ造り 菜花巻き
• 鮪の平造り筍博多
• 春色妻一式　昆布割醤油

菜の花をさっと湯がきうす造りにしたヒラメで巻き、マグロは平造りにして食感の異なる筍をとともにお召し上がりいただきます。春キャベツやニンジンなとをあしらいに添え春色の器をご用意します。

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小鍋立て

• 真鯛と五種の山菜の出汁しゃぶ仕立て
• 筍 菜花 うるい タラの芽 独活
• 添え野菜　　自家製ちり酢

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ゆう月の会席料理では珍しい小鍋をご用意します。

熟成させ昆布締めにした真鯛をうす切りにし、筍・菜花・うるい・たらの芽・うどなど５種類の山菜を巻いて、お出汁でしゃぶしゃぶにしてお召し上がりいただきます。自家製のポン酢でどうぞ。

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油物

• 山菜の天麩羅 盛り合わせ
• ヒマラヤ岩塩と天露で

仕入れたての山菜を天ぷらにします。ふきのとう・こごみ・たらの芽などその日によって様々ですが、やはり山菜の味わいを一番シンプルに感じていただける料理法でしょう。里の素材によく合うヒマラヤ岩塩と一番出汁の天つゆをご用意します。

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強肴

• 丹波牛と山菜の重ね焼き
• バルサミコ焦がし醤油を掛けて

上質な丹波牛をあぶり焼きにして、同じく筍をあぶり焼きにします。付け合わせに焼き野菜を添えて、特製のソースを掛けて仕上げます。

ソースは濃い口醤油と酒とみりんを合わせとろみが付くぐらいに詰めそこにバルサミコ酢を少量加え仕上げます。肉料理によく合う醤油ソースが出来上がります。

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酢物

• 湯葉と山菜の桜ジュレ

綾部市内で製造された出来立ての湯葉を直接仕入れ貝類、山菜と盛り合わせます。

酢を一番出汁で割り味を整えた土佐酢をジュレ状にし桜の花を合わせて桜の香る酢の物をご用意します。

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留椀

• 浅利の八丁仕立て

御飯

• 筍の炊き込み御飯

香乃物

• 三菜の漬物 盛り合わせ

春の王道、筍ご飯をお出しするタイミングに合わせて土鍋で炊き上げます。（ご予約人数によっては土鍋ではない場合もございます）

アサリでとった出汁に味噌をとかし赤だしをご用意し、漬物を３品御飯のお供にお出しします。

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水菓子

• 黒豆と和三盆のゆう月ロール
• 季節の果物添え　柑橘ジュレ

デザートはゆう月特製のロールケーキをご用意します。

魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆、地場産の玉子を使用して作り上げます。和三盆の上品な甘さ、黒蜜のコク、黒豆の味わいとほのかに香るラム酒をご堪能ください。

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3月・4月にご予約を承ります

京野菜でもある菜花は年明け頃より市場に出回り、

その他、筍やこごみ、たらの芽なども

2月の後半ごろから市場・店頭に並び始めます。

地元の山菜はその頃にはまだまだ寒く

十分に仕入れることができませんが、

ふきのとうなどは庭やその周辺の土手にも顔を覗かせているのでそ

れらも収穫し使用しています。

京都の中央卸売市場に出回っている山菜なども使用し、

3月の初めより２ヶ月間山菜会席をご用意します。

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3名以上で無料送迎サービス

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この山菜会席をご予約のお客様は3名様以上で送迎します。

ゆう月では1時間圏内まで送迎サービスをしているので、

綾部市・福知山市・舞鶴市・京丹波町は全域、

その他にも宮津市の由良地域や福井県の高浜町、

丹波市の一部なども送迎可能圏内です。

ご自宅からゆう月まで、ゆう月からご自宅まで、

お得な無料送迎サービスを利用して

旬の山菜会席をお楽しみください。

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公式サイト 山菜会席のページはこちら　詳しく見る

送迎サービスについて詳しくはこちら　詳しく見る

２月にご提供する冬の会席料理「椿会席」

魚は寒ぶりや牡蠣など冬に美味しい魚介類を

野菜は京野菜の聖護院かぶらや花菜、

さらにアイガモなど

バランスのとれたお食材をコース仕立てで

ご用意しています。

２月の押しメシ！！「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」

コースの中盤にご提供する

この温かなお料理を

動画でご紹介します。

動画の最後にはレシピ・材料の分量もご紹介していますので

ぜひご覧ください。

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椿会席　5,900円（消費税・サービス料込み）

会席料理の全品をご紹介します。

［御献立］

前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　助子の旨煮

黒豆の松葉作り

お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。

蟹と合わせるのはほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」をコクのある黄身酢で和えます。

こちらも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、

その他にも鯛の昆布巻きや助子（たらこ）黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

煮物椀

真鯛の唐揚げ　薄葛雪見仕立て

敷き水菜　香り柚子

真鯛の骨つきのカマの部分を唐揚げにしシャキシャキの京水菜と合わせます。

大根おろしを溶かした鰹昆布の出汁に少し葛を加えとろりとしたお椀をご用意します。

ふたを開けると湯気とともに仕上げに添えた柚子の香りが広がります。

向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　新春けん盛り

帆立貝柱の炙り酢橘博多仕立て　芽物一式

ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根と人参の紅白のけん、飾りのより人参、特製の割醤油、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

焼　物

寒鰤の照り焼き 雪輪蓮根　季節のあしらいを添えて

冬の日本海の海の幸「寒ブリ」

肉厚にカットしてブリ専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

火加減を調整しじっくりと焼き上げることで表面を焼きすぎで硬くすることなく中までふっくらと仕上げることができます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

付け合せには「先を見通せる」として縁起物のレンコンを雪輪の形に細工して添えます。

蒸　物

海老芋まんじゅう　蟹餡掛け

こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

こちらも柚子の香り高い一品です。

油　物

牡蠣の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

野菜のあしらい二種を添えて

シンプルですが非常に好評をいただいている一品です。

牡蠣を丁寧に下処理し大葉で包みます。そして天ぷらにします。

ただそれだけですが、丁寧な仕事が味わいへと変貌します。

一口目で口の中を火傷してしまうのではないかというほどの揚げ立てで、牡蠣の旨味をエキスとともに閉じ込めたままご提供します。

ぜひ火傷に注意して、揚げ立てをヒマラヤの岩塩でシンプルにお召し上がりください。

酢乃物

炙り鰆　ちり酢のジュレを添えて

蛇腹胡瓜　菜ノ花　香り柚子

酢の物には鰆をご用意します。薄めに切り分けた鰆を焼きすぎないようにさっと日が通る程度炙り、さらにバーナーで皮を炙って香ばしさをプラスします。

自家製ポン酢をジュレにして器に敷き、鰆・大根おろし・菜ノ花・蛇腹胡瓜を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

留　椀 八丁味噌仕立て

御　飯 真鯛の炊き込み御飯

香乃物 三種盛り合わせ

地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄りした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

春には桜、夏には蛍や深緑、秋は紅葉、

１年を通して異なった表情を見せる庭園の冬の顔は

言うまでもなく、

雪を纏った表情でしょう。

そんな雪化粧の庭園を撮影しました。

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山に降り積もった雪を借景にした水墨画のような景色

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池が鏡となって店と庭の木々を映し出す景色

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窓に映る庭園の雪化粧

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大きな絵画の前に立っているかのような店内からの庭園

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雪が降り積もる中、力強く咲き誇る赤い椿「紅唐子」

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また夜になると暗闇の中に

輝くような庭園が姿を現します。

店内の暖かみのある灯りと雪の積もった木々を照らす

白いライトアップが対照的で

さらに美しい光景を作り出しています。

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池の水鏡は吸い込まれそうなほど深く綺麗に

木々を映し出します。

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雪深い冬の綾部 お店へは安心してご来店いただけます

関西、京都の北部に位置し丹波高地にもかかる綾部市は雪深く、

その中でもゆう月のある八田地区から東部の上林地区に向けては

標高もより高くなり

それに合わせて降雪も多くなる地域です。

福知山市や綾部市街地、舞鶴市から来店されるお客様は

次第に増える雪を見て

「えっ！この雪で店にたどり着けるの？」

と思われる方もおられます。

ゆう月をご存知の方はお分かりの通り、

我がゆう月は細い道を通って、

もうこの先は山に当たり道がなくなるという

山に囲まれた谷間にあります。

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山に当たった道は少し上へと山道が続き

歴史ある茅葺造りのお寺「岩王寺」があります。

雪が解けた頃にはそちらへも足を運んでみてはいかがでしょうか？

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ゆう月がどのような里山にあるかをお分かりいただける動画がこちらです

動画を見る

※紅葉シーズンにドローンで撮影した動画です

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少し脱線したので話を戻しますと、

そんな車で行くのも不安になるようなゆう月ですが、

ご安心ください！！

店の近くを走る綾部市の上杉町（綾部の運動公園や球場があるところ）から物部町まで続く

府道485号線。

その府道から店へと続く約500mの道や駐車場は雪が降ればしっかりと除雪をして

安心してお客様にご来店いただけるように整えています。

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お迎えから帰宅まで安心の無料送迎サービス

それでも他の国道や府道も含めて車で行くのは不安ということもあるでしょう。

私どもとしましても、

せっかくゆう月の料理を楽しみにしてご来店いただく時、

また、ご堪能いただき余韻を残しつつお帰りになる最中、

もしものことがあっては申し訳なく思います。

そこでぜひご利用いただきたいのが、

「無料送迎サービス」です。

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創業当初から12年行っている送迎サービスですが、

雪を理由にしてお迎えに行けない。お断りする。

といった事例は一度もありません。

どれだけ雪深い日であっても熟練のドライバーが

お客様を安全にお店までご案内しお届けします。

むしろ、近くのお店に歩いて食事に行くよりも、

暖かく安心してご飯を食べにいけますよ！

※少人数の10人乗りハイエースから団体様対応のマイクロバスまで手配いたします

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送迎利用基準も地域最高レベルと自負しています

無料送迎サービスのご利用にあたってはいくつかのお願いがありますが、

綾部市・福知山市・舞鶴市の地域で無料送迎サービスを行っている店の中では

高基準の中に入っていると思っております。

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私どもゆう月の送迎は・・・

お料理の値段にもよりますが、通常4名 5名様からお迎えに行かせていただきます。お料理のコースによっては2名様でもお伺いします。

お料理のご予約がトータルで20,000円以上になると行かせていただきますので5,000円の会席料理なら4名様から利用可能ということになります

お迎えの現地出発から１時間でゆう月へ到着できるところまでお迎えに行かせていただきます

現地からノンストップでお店までということであれば、

綾部市、福知山市、舞鶴市全域はもちろん

福井県の高浜町や京丹波町の須知、

宮津市の由良、福知山市夜久野町、

兵庫県丹波市の市島町、

までが一般道で送迎可能となります。

高速料金のお客様負担いただける場合はさらにその地域が広がりますので、

詳しくはお電話などでお問い合わせ、ご相談ください。

また複数の地点を順に経由することも可能です。

例えば、福知山駅を出発し、福知山城下、石原駅、綾部駅、桜ヶ丘団地を経由してお店まで

というようなことも可能です。

おかえりも同様で１時間以内であればご希望の場所へお届けしますので、

全員ご自宅の玄関までということも可能です。

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雪が降った時だからこそ白銀の庭園と冬の会席をゆう月で

「雪が降ったからゆう月へは行けないね！」

ではなく、

こんな時だからこそ送迎サービスをうまく利用し、

なかなか見ることのできない庭園の景色と

冬の暖かな会席料理をゆう月でご堪能ください。

お客様の特別な時間をお手伝いいたします。

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新春を迎え、

お料理も一新、おせち料理や冬の素材で会席料理を構成します。

魚介類はカニや寒ぶり、カキ、

野菜は京野菜の海老芋、花菜、京水菜、

そして合鴨を、

寒さが本番を迎える季節に温かなお料理をご用意します。

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前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　助子の旨煮

黒豆の松葉作り

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お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに仕上げました。

蟹はほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」と合わせ、コクのある黄身酢で和えます。

こちらも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、

その他にも鯛の昆布巻きや助子（たらこ）黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

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煮物椀

真鯛の唐揚げ　薄葛雪見仕立て

敷き水菜　香り柚子

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真鯛の骨つきのカマの部分を唐揚げにしシャキシャキの京水菜と合わせます。

大根おろしを溶かした鰹昆布の出汁に少し葛を加えとろりとしたお椀をご用意します。

ふたを開けると湯気とともに仕上げに添えた柚子の香りが広がります。

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向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　新春けん盛り

帆立貝柱の炙り酢橘博多仕立て　芽物一式

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ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根と人参の紅白のけん、飾りのより人参、特製の割醤油、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

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焼　物

寒鰤の照り焼き 雪輪蓮根　季節のあしらいを添えて

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冬の日本海の海の幸「寒ブリ」

肉厚にカットしてブリ専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

火加減を調整しじっくりと焼き上げることで表面を焼きすぎで硬くすることなく中までふっくらと仕上げることができます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

付け合せには「先を見通せる」として縁起物のレンコンを雪輪の形に細工して添えます。

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蒸　物

海老芋まんじゅう　蟹餡掛け

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こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

こちらも柚子の香り高い一品です。

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油　物

牡蠣の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

野菜のあしらい二種を添えて

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シンプルですが非常に好評をいただいている一品です。

牡蠣を丁寧に下処理し大葉で包みます。そして天ぷらにします。

ただそれだけですが、丁寧な仕事が味わいへと変貌します。

一口目で口の中を火傷してしまうのではないかというほどの揚げ立てで、牡蠣の旨味をエキスとともに閉じ込めたままご提供します。

ぜひ火傷に注意して、揚げ立てをヒマラヤの岩塩でシンプルにお召し上がりください。

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酢乃物

炙り鰆　ちり酢のジュレを添えて

蛇腹胡瓜　菜ノ花　香り柚子

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酢の物には鰆をご用意します。薄めに切り分けた鰆を焼きすぎないようにさっと日が通る程度炙り、さらにバーナーで皮を炙って香ばしさをプラスします。

自家製ポン酢をジュレにして器に敷き、鰆・大根おろし・菜ノ花・蛇腹胡瓜を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

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御飯

留　椀 　八丁味噌仕立て

御　飯　 真鯛の炊き込み御飯

香乃物　 三種盛り合わせ

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地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄りした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

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「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

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