料理長のVlog・Blog

2020年の7月8月に用意するお任せ会席料理です。 先附けから水菓子までをご紹介！！

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御献立

先附け　　炙り鱧と夏野菜の盛り合わせ 八方ジュレ掛け（鱧 山桃 冬瓜 蓴菜 くらげ 加茂茄子）

煮物椀　　翡翠茄子と蓮根豆腐の白味噌仕立て

御造里　　真鯛の昆布締め 炙り松皮造り　焼き霜貝柱　鮪の磯辺造り　昆布割醤油　妻一式

焼八寸　　鰆の塩焼き 万願寺ソース　酢取り茗荷　穴子の八幡巻き  川海老の唐揚げ　黒豆の枝豆

焚　合　　京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け　温度玉子添え  とき芥子

油　物　　叩き海老と加茂茄子の博多揚げ ヒマラヤ岩塩　厚切り半月丸十  万願寺甘とう

酢乃物　　夏合鴨の低温蒸しロースト 　飴色玉ねぎの赤ワインソース 黄身酢ソース

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　穴子と牛蒡の炊き込み御飯

香乃物　　三種盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール　季節の果物添え  柑橘ジュレ

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ゆう月の新型コロナウイルス感染拡大防止対策の柱は「３密回避」と「衛生管理」です。

３密とは、

１.密閉空間（換気の悪い密閉空間である）

２.密集場所（多くの人が密集している）

３.密接場面（互いに手を伸ばしたら届く距離での会話や発声が行われる）

※厚生労働省HPより引用

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ゆう月は３方を山に囲まれた谷間に田園風景が広がる自然豊かな環境の中にあり、心地よい風が通り抜けます。 定期的な換気時間を設け、予約受付数・席数の制限をおこなうことでより３蜜の回避を実現します。

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衛生管理は料理を提供する事業者としては、そもそも徹底されているべき事柄です。 アルコール消毒、煮沸殺菌などの衛生管理はわざわざお客様にお伝えする必要のないものとしておこなってきました。 しかし、新型コロナが流行した現在のスタンダードは衛生管理の「見える化」だと考え、業界のガイドラインに照らし合わせて衛生管理をより良いものに見直し、ゆう月が日常業務として行う衛生管理を以下の通りQ&A方式で公開します。 

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Q1　新型コロナウイルス感染症の対策は何を基準にして行っていますか？

A　京都府がHPで公開している「感染拡大予防ガイドライン」と一般社団法人 日本フードサービス協会が公開しているガイドラインに沿って感染拡大予防対策を行なっています。

京都府HP 新型コロナウイルス感染症に関連する情報についてはこちら

http://www.pref.kyoto.jp/kentai/news/novelcoronavirus.html

京都府 感染拡大予防ガイドライン PDF

http://www.pref.kyoto.jp/documents/guideline-rei_200603.pdf

一般社団法人 日本フードサービス協会

http://www.jfnet.or.jp/contents/safety/

日本フードサービス協会 外食業の自業系属のためのガイドライン PDF

http://www.jfnet.or.jp/contents/_files/safety/FSguidelineA4_20514_21.pdf

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Q2　営業時間の変更はありますか？

いいえ。緊急事態宣言中は京都府からの要請に沿って夜の営業を休止していましたが、5月21日から元通りの完全予約制の通常営業に戻っています。営業時間・予約受け付け時間は以下の通りです。

営業時間　昼　11:30 – 15:00 （ドリンクラストオーダー 14:30）

　　　　　夜　18:00 – 22:00（ドリンクラストオーダー 21:30）

電話予約受付時間　　10:00 – 22:00

※電話の対応について

昼夜の営業時間中は電話対応が困難な場合があります

やむなく対応できなかった場合は時間が出来次第着信履歴より折り返しご連絡します

14:00から17:00頃が電話対応しやすい時間帯です

ホームページからのオンライン予約・LINEトークでの予約もできますのでご活用ください

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Q3　他のお客様との席の間隔はどのくらいですか？

私共ゆう月にはタイプの異なる２棟の建物、客室、客席がありますのでそれぞれにご説明します。

本館（提供料理：四季の会席料理 季節の旬ずくしコース 本館鍋料理）

本館には完全個室になる御座敷が２間と庭を一望できる椅子席があります。この３部屋を使い昼夜各3組限定で予約を受け付けてますのでお連れ様以外の他のお客様とお席を隣合わせになることは一切ありません。

ご家族でのお祝いや友人との会食をそれぞれのプライベート空間で周りを気にすることなく楽しんでいただくことが本館のコンセプトです。

各部屋通常より定員を減らし席の間隔を広くとってソーシャルディスタンスを保ちつつ会食に支障のない空間づくりに努めています。

各部屋の定員は以下の通りです

御座敷（床の間あり）　10名

御座敷（掘りごたつ）　8名

広間椅子席　最大24名

別館（提供料理：4月〜9月 直火焼きバーベキュー料理　10月〜3月 鍋料理）

通常時最大50石のところを現在最大40名までとし席ごとのソーシャルディスタンスを心掛けています。フロアはデッキすタイルで靴のまま入店、どのテーブルからも庭を一望でき少人数から団体様まで昼夜各最大3組まで予約を受け付けています。空調や換気の都合上仕切りやパーテーションは設けていませんが十分な間隔を保てるように予約の受け付けを調整し、30名以上の場合は貸し切りの対応も可能です。

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Q4　店内に消毒用のアルコールは設置していますか？

はい。本館・別館ともに玄関とお手洗いに手指消毒用のアルコール液を設置しています。また、お手洗いには手洗い場にハンドウォッシュ、洋式便座には便座除菌クリーナーも設置しています。

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Q5　テーブル上にアクリル板などの予防措置をしていますか？

いいえ。ひと席ごと、または向かい合わせ席に対するアクリル板などは設置していません。それに代わる対策としてひと席ごとの間隔を通常時の1.5倍程度に広げて定員を少なくして対応しています。

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Q6　料理は一人ずつ個々に出ますか？ 大皿ですか？

本館は会席料理・コース料理を専門にご提供しますので、完全にお料理は一人ずつご提供されます。丹波牛のすき焼きなどお座敷で定経する鍋料理がありますが、これまでひと鍋に１セットだった取り分け用のお玉や菜箸を人数分用意いたします。

別館は直火焼きバーベキュー料理や鍋料理を提供しているため３〜４人で１コンロ・1鍋をお使いいただきます。これまでひとコンロ・鍋に１セットだった取り分け用のお玉や菜箸を人数分用意し使い回しを無くします。

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Q7　デリバリーやテイクアウト料理は今後も継続しますか？

「デリバリー テイクアウトはいつまでやっていますか？」というお問い合せをいただきますが、ゆう月では以前から仕出し料理のデリバリー＆テイクアウトをおこなってきました。これはより多くのお客様にゆう月のお料理を楽しんでいただく方法の一つとして今後も継続していきます。

新型コロナの流行以前は、デリバリー＆テイクアウトの主力商品はお弁当の「会席箱膳」でした。あと

オードブルや寿司の盛り合わせがある程度でしたが、新型コロナの流行・緊急事態宣言により営業の自粛・休止を余儀なくされた期間、商品開発に時間を割くことができました。

そのため現在ではゆう月がお店で提供しているお料理を全てご自宅で楽しんでいただけるようになりました。

商品ラインナップは以下の通りです。

・仕出し弁当「会席箱膳」　2,000円　3,000円　4,000円　5,000円

　　ゆう月の看板料理である「四季の会席料理」旬の料理（お造り 焼き物 天ぷら ご飯など）を箱いっぱいに詰め込んでお届けします

・オードブル  寿司盛り合せ　　4,000円　7,000円　10,000円

　　会席料理に入る和食の一品料理やローストビーフ、揚げ物、洋風のお料理などお子様の好きなお料理からお酒のアテまでバラエティ豊かなお料理がセットになっています　寿司は握りや絶品太巻き、いなり寿司などの盛り合わせ！セットでどうぞ。

・記念日パーティープラン　　15,000円

　　きり分けられるローストビーフ、彩豊かな手まり寿司、スイーツ盛り合わせ、目でも舌でも楽しめるセットです。

・お家で料亭鍋セット　　2,500円〜

　　本館の厳選鍋、別館の鍋料理が自宅で楽しめるセットです。

・お家で直火焼きBBQセット　　3,000円〜

　　別館で提供している直火焼きBBQ料理を自宅で楽しめるセットです。

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Q8　従業員の衛生管理についてどのような対策をしていますか？

従業員は勤務前に体温の確認をし、少しでも健康面に異常を感じる場合は責任者に報告することを徹底しています

出勤・業務開始前にしっかりと手洗いを行う様にしています

従業員は全員マスクを着用して接客・調理に従事しています

店舗のバックヤード（調理場・給仕場・洗い場・事務室）各所にアルコール消毒液を配置して適時頻繁に手指の消毒をしています

感染が確認された場合、もしくは濃厚接触者とはん弾された場合は直ちに責任者に報告し勤務を一時停止します

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Q9　営業開始前、片付け、清掃など店舗の衛生管理についてどのような対策をしていますか？

お客様をお迎えする直前にドアノブや手すりなど手で触れそうなところをアルコール消毒しています

お客様の退店後、片付けの際に窓・扉を開け十分な換気を行います

片付け終了時にドアノブ・手すりに加え椅子・座椅子・テーブル・メニューなどをアルコールで清拭しています

もし、店内で嘔吐があった場合には専用キットを着用した従業員が処理をおこないます

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Q10　QRコードなど非接触型の支払いは可能ですか？

はい。現金の他にクレジットカード、スマホQRコード決済（PayPay LINEPay d払い auPAY RPay ALIPAY WeChatPay）電子マネー（ApplePay iD QUICPay）をご利用いただけます。また、後日銀行振り込みによる支払いも可能です（手数料はご負担をお願いします）

これらの支払い方法は全てデリバリーの配達時にもご利用可能です。

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Q11　入店時に検温はされますか？

いいえ。全員に検温を実施してはいませんが、いちじるしく咳や風邪などの症状を見て取れる場合いには検温や食事中以外のマスクの着用をお願いし、入店のお断り、退店 隔離をお願いする場合があります。

2020年の桜は….

ゆう月に限らずどこを見ても思いましたが、 とてもきれいに咲き誇っていました。 枝の先までいっぱいに花をつけて…

ゆう月の庭の桜も私が15年見てきた中で、 一番のキレイさでした。 いつもならライトアップされた夜桜が幻想的で、お勧めするのですが、今年は昼間の青空の下の、池の周りに咲く桜をご覧いただきたく 撮影しました。 聞こえてくる綺麗なウグイスの泣き声の一緒にお楽しみください。

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2020年の大河ドラマ「麒麟がくる」の主人公

明智光秀（長谷川博己）の生涯後半の舞台となる丹波地方は

京都府では亀岡市から綾部・福知山に渡り現在も田園風景と山並みが広がる

風光明媚な場所です。

ゆう月がある綾部も春になるとあらゆるところで

たけのこが採れたという知らせが聞こえます。

また、綾部の西部に隣接する福知山市の報恩寺地区は

代表的な筍の産地として毎年上質なたけのこが採れます。

京都でも、全国各地でも、

春になると家庭料理からお店の逸品まで様々に調理されるたけのこを

私どもゆう月では全10品のたけのこづくしのコース料理として

3月4月限定でご用意します。

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これまで日本料理の世界で受け継がれてきた

伝統のお料理から

オリジナル料理まで全てのお料理に筍を使い、

タラの芽やこごみなどの山菜、

菜の花や大黒本じめじなどの京野菜、

真鯛やハマグリなどの旬の魚介、

丹波牛、綾部産京都米やゆばを使って

コースを組み上げます。

盛り付ける器にもこだわり、

前菜の竹かごや御造りの器など

使用する器の多くは

京都の竹細工の職人によって作られた

竹の器を使用し見ても楽しいお料理に仕上げます。

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たけのこ会席　8,500円（消費税・サービス料込み）

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お献立

前　菜　　筍と貝柱の木の芽和え　鯛と雲丹の筍寿司

　　　　　丹波牛と筍の山葵醤油餡掛け

煮物椀　　若竹椀 澄まし仕立て

御造り　　昆布締め桜鯛と筍の炙り仕立て 芽物一式

　　　　　揚げ筍の短冊造り  添えタラの芽

焼き物　　丸揚げ筍の木の芽焼き  酢取り花蓮根

　　　　　季節のあしらいを添えて

蒸し物　　筍と蛤の土佐煮 若草餡掛け

油　物　　筍と叩き海老の博多揚げ  ヒマラヤ岩塩

　　　　　大黒本しめじと山菜の天麩羅添え

酢　物　　筍と汲み上げ湯葉のポン酢ジュレ掛け

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　たけのこの炊き込み御飯

香乃物　　三種盛り

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　柑橘ジュレ　果物添え

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前菜

伝統の木の芽和えは筍と貝柱の食感の違いが面白く木の芽の香りがこれから始まる食事に期待感を持たせてくれます。ガラスの器には丹波牛と筍を合わせ本わさびと醤油の餡でお召し上がりいただきます。もう一皿には筍を芯にして鯛の昆布締めで巻いた巻き寿司に雲丹を添えてご提供します。これらを竹かごに盛り合わせ桃や桜の花を一輪挿しにさしお出しします。

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煮物椀

春の海と山の出会いもの”たけのこ”と”ワカメ”をお吸い物でご用意します。定番の若竹椀です。糠を入れて湯がいた筍はほんのりと独特のえぐみが残り春を感じさせてくれます。ワカメと薄切りにしたたけのこに薄味を含ませたっぷりとお椀に盛りカツオ昆布の出汁をはり木の芽を添えてお出しします。蓋を開けると豊かな香りが広がります。

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御造り

ゆう月定番の皮を炙って昆布締めにした真鯛で筍を巻いてご用意します。さらに丸揚げにした筍の中心部のを短冊切りにして茹でたタラの芽とともに盛り合わせ竹筒の器でご提供します。

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焼き物

丸揚げの筍を半分に割り器にし、薄味に含め煮た輪切りのたけのこに隠し包丁を入れて炙り焼きにします。

仕上がりに叩いた木の芽を散らし、酢漬けにした花蓮根、旬の付け合わせを添えてお出しします。

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蒸し物

大きくカットしたたけのこに下味をつけ、ハマグリは煮出し、菜の花はさっと塩ゆでにして器に盛り、ハマグリを煮出した出汁に若芽を加え吉野葛を入れてあんかけで仕上げます。

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油もの

殻をむいて包丁で粗めに叩いてぷりぷり食感のエビを輪切りのたけのこで挟んで天麩羅にします。エビの味わいと筍の食感が楽しい一皿です。添える野菜はフキノトウやタラの芽、コゴミなどの山菜をその日の仕入れに応じてご用意します。

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酢乃物

薄切りにしたたけのこと綾部産の汲み上げ湯葉を盛り合わせて自家製ポン酢のジュレを掛けてご提供します。

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御飯

たけのこで最も柔らかい穂先の部分をスライスにして薄揚げと一緒に一番出汁でご用意し、ご提供時間を逆算して炊き始め、炊きたてのご飯をお出しします。

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水菓子

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

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京都の主なたけのこの産地

嵯峨野産（京都市右京区）

大覚寺の北側エリアにある竹林で採れる筍で流通量は少ないですが比較的安価で取引されています。

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大枝塚原産（京都市西京区）

最も有名な筍の産地でブランド筍として知られており価格も高額になっています。

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大原野産（京都市西京区）

京都市西部の農村地帯にあり上質の筍が産出されます。大原野神社周辺にあり市場に出回らなかった筍が無人販売所などで安く売られています。

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西山産（大枝 大野原 向日市 長岡京 大山崎）

大枝や大野原を含む向日市や長岡京など大阪に隣接する一帯のエリアです。代表的な食用筍である孟宗竹の発祥の地があったりこの地の竹で作った箸が朝廷に献上されたりなど竹にまつわる話題の多い地域です。

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報恩寺産（福知山市）

京都府福知山市の東部、綾部市に隣接する地域で北近畿の代表的なたけのこの産地です。整備された土壌で採れ柔らかくえぐみの少ないことが特徴です。

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新年を迎えてご用意するお料理は新年会のためにご用意しました。

新年のお祝いテイストを入れつつ、

正月料理すぎないお料理を並べ、

お正月にたくさんおせち料理を食べた人にも、

そうでない人にも、

冬にこそ食べたいお料理を揃えました。

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寒さが本番を迎える1月、2月は冬の京野菜もより美味しくなります。

聖護院大根や聖護院かぶら、海老芋などの根野菜を使い、

菊花かぶら、海老芋まんじゅうなど、

伝統の細工料理や暖かなあんかけ料理をご用意します。

他にも魚は、旬の寒ブリや牡蠣、

これから次第に旬を迎え美味しくなる真鯛をご用意します。

ワンポイントの肉料理には地元綾部の上林鶏を特製ダレで味噌漬けにした

「柚庵西京焼き」をご用意、今年新しく進化させたタレで作る、

オリジナル料理です。

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さらに詳しく写真と内容をご覧ください。

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御献立

前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　黒豆の松葉作り

綾部産汲み上げ湯葉の割醤油餡掛け

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煮物椀

蟹しんじょう 薄氷澄まし仕立て

水菜　香り柚子

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向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　間八の平造り

帆立貝柱の炙り すだち博多仕立て　芽物一式

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焼　物

寒鰤の照り焼き 早春の香り  酢取り茗荷

サーモンと胡瓜の市松砧巻き

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蒸　物

海老芋まんじゅう 蟹餡掛け　わさび

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強　肴

上林鶏の柚庵西京焼き 柚子の香り

雪輪蓮根煎餅 クレソン

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酢乃物

蒸し牡蠣と菜ノ花の自家製ポン酢餡掛け

もみじおろし 葱 菊の花

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留　椀 八丁味噌仕立て

御　飯 真鯛の炊き込み御飯

香乃物 三種盛り合わせ

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

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前菜

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お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。

ほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」を蟹と合わせて黄身酢で和え、

ゆう月の近所で作られている出来立ての汲み上げ湯葉を小付けでご用意します。

他にも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらにし、

鯛の昆布巻きや黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

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煮物椀

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白身の魚とカニを練って作ったふわふわのしんじょうを椀に盛り、

地場産の水菜と柚子をのせ、

薄切りにした大根をかぶせて出汁を張ります。

しんじょう、柚子、水菜がぼんやりと透ける大根が

この季節に寒さで出来る薄氷のように見えます。

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御造り

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ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し

昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根のけんは雪山のように見立て、特製の割醤油を添え、

一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

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焼き物

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冬の日本海の海の幸「寒ブリ」を

専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせ

ブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで

表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。

継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

仕上げに刻んだ木の芽を振りかけ香り豊かに仕上げます。

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蒸し物

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こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸し

ペースト状にします。

銀杏と海老を包んでまんじゅうにし、

潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。

さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、

蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

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強肴

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綾部の自然の中で育った上林鶏は歯応えや味わいがあり

メインの料理として存在感があります。

日本料理の伝等的な調理法の柚庵焼きと西京焼きを合わせた

柚庵西京味噌床を作り、じっくり鶏肉を味噌漬けにします。

肉質はしっとりとし味噌の風味を纏ってより旨味が凝縮します。

雪の結晶を模した蓮根やししとうがらし、クレソンを添えてお出しします。

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酢乃物

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酢の物には牡蠣をご用意します。

みずみずしくふっくらと蒸しあげた牡蠣と菜の花を盛り、

自家製ポン酢を餡にしてかけます。

もみじおろし・ラディッシュ・菊の花を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

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御飯

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地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを

昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。

炊き上がりに薄切りにした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで

鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、

山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

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水菓子

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「お土産に売っていませんか？」

とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、

会席料理のデザートとしてのみのご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、

黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

季節は秋を迎え今年も数えることあと…

という季節を迎えました。

暑かった夏から季節は進み過ごしやすい10月、11月を迎えています。

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緑が眩しかった樹々は次第にその色を変え、

赤、茶、黄色、オレンジなど、

見る人を魅了する装いとなります。

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ゆう月の庭にある樹々、

ドウダンツツジ、

楓、

桜、

山法師、

いずれも紅葉が進んでいます。

そんな庭園の光景を器の中に写した料理が、

錦木会席です。

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ゆう月にほど近い綾部市の岡安町という地域で

長年湯葉作りを専門にしている

井上の作りたて汲み上げ湯葉からはじまリ、

秋の素材をふんだんに使い、

秋の光景を思わせる盛り付けで、

全10品ご用意します。

秋の会席料理をご覧ください。

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錦木会席 　6,000円（税・サ込み）

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御献立

先附け　　汲み上げ湯葉　だし醤油餡添え

煮物椀　　海老しんじょう菊花仕立て

御造里　　平目の昆布締め 削ぎ造り　鮪の角造り　帆立貝柱の炙り

油　物　　秋刀魚の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

　　　　　厚切り扇丸十　紅葉麩　青唐

蒸し物　　甘鯛の丹波蒸し 銀餡掛け

強　肴　　上林鶏の柚庵焼き 酢取り花蓮根　柿と零余子の白和え

　　　　　いが栗見立て毬揚げ　紫ずきん　サーモン砧巻き

　　　　　合鴨の蒸しロースト

酢乃物　　熟成真鯛の炙り  水菜といくら添え

香　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　占地の炊き込み御飯

香乃物　　三種の漬物 盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　季節の果物　柑橘ジュレ

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先付け

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湯葉作りを専門にしている井上商店さんの

出来立て汲み上げ湯葉です。

大豆の味わいを存分に感じられる柔らかな湯葉に、

醤油と出汁を合わせとろみを持たせた醤油餡と

すりおろし生姜を添えてお出しします。

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煮物椀

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荒く叩いて食感を楽しめる海老のしんじょうとなめこ、菊菜を盛り

菊の花びらをたっぷり散らせた香りのいいお吸い物です。

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御造り

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昆布締めにして寝かせることで旨味を引き出したヒラメは

本来の旨みに昆布の旨みをプラスしてお出しします。

マグロ、表面を炙ってすだちの香りをまとわせた帆立貝柱を

カゴに盛り合わせてお出しします。

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油物

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脂ののったサンマちょっと変わった天ぷらでご用意します。

おろしたサンマに大葉と梅肉をのせぐるぐる巻きにして、

じっくりと揚げて天ぷらにします。

表面はカリッと揚がり、

中はサンマの脂がしっとりと仕上げてくれます。

レモンと岩塩でさっぱりとお召し上がりください。

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蒸し物

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柔らかな身と独特の味わいが特徴の甘鯛は

焼き物では一緒に焼き上げる鱗を湯通しで取り除き、

大黒本しめじ、百合根を添え、たっぷりの栗をのせて蒸し上げます。

秋の代表的な蒸し物料理「丹波蒸し」です。

温かい一番出汁のあんかけ、素朴な栗と柔らかな甘鯛、

仕上げに添えられた香り高い柚子、

フタを開けると広がる日本料理の伝統をお楽しみください。

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強肴

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15cm四方の箱の中に秋を閉じ込めました。

秋風に吹き寄せられて集まった落ち葉、

そんな秋の光景を一皿の器に表現した料理を「吹き寄せ」と言います。

その吹き寄せを綾部特産の鶏肉と京野菜、旬食材でご用意します。

飾りに使うもみじや柿やヤマボウシの葉は10月段階ではまだ緑が多いのですが、

庭の紅葉とリンクして赤く移り変わります。

テーブルで季節を感じていただくための趣向です。

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酢乃物

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ゆう月のお刺身の定番である真鯛の炙り、今回は酢物でお出しします。

通常硬くてそのままでは食べられない皮炙って身とともに食べられるようにし、

昆布締めにしてさらに旨みを凝縮します。

シャキシャキの水菜を合わせ

自家製ポン酢で作ったみぞれ酢をかけてご提供します。

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御飯

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お食事には綾部市の隣町、京丹波町特産の

丹波しめじや大黒本しめじの炊き込みご飯をごご用意します。

ご提供時間に合わせて炊き上げ、炊きたての新米のご飯をお出しします。

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水菓子

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ゆう月の会席料理のデザートとして定番のゆう月ロールは

魚沼産のコシヒカリの米粉と和三盆糖を使用して焼き上げ、

ラム酒の香る黒豆のペーストを巻いたオリジナルロールケーキです。

お食事の予約の際に合わせて持ち帰り用にご注文していただくくことも可能です。

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以上がお料理です。

ぜひぜひ、色づく庭園とその紅葉を映し出す会席料理を

ご堪能ください！！

綾部むすびって？

豊かな自然が残る綾部では稲作が盛んで、
市街地から郊外まで美味しいお米を提供する飲食店が点在し、
近年では米作りをはじめとする農業体験ができる農家民宿が
国内外のお客様を多くお迎えしています。

一粒ずつの農家・飲食店・農家民宿が協力し、
まさに「おむすび」となって
綾部の安全で美味しいお米をみなさまにご提供する。

それが綾部むすびです。

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なぜ、綾部でおむすびを？

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日本海・若狭湾に面する京都府の北部
７市町で構成される「海の京都」の一つである綾部市は
隣の福知山市と同じく海に面してはおりませんが、
その分豊かな里山の自然が多く残り、
丹波高地から日本海へと注ぐ由良川を中心に
米作りが盛んにおこなわれてきました。

肥沃な土壌と澄んだ空気、
海抜が高く中山間地域であるがための朝夕の寒暖差が
よりお米を上質なものに作り上げてくれます。

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そんなお米を使って
市内17件の飲食店がそれぞれのこだわりと愛情を込めて唯一無二の
おむすびを作り日々ご提供しています。
どのお店に行っても異なった「綾部むすび」をお召し上がりいただけます。

対象の店舗は割烹のお店や居酒屋から、焼肉店、スイーツ＆バルのお店、
温泉、人気のうどん店まで多岐にわたります。
ぜひいろんなお店の「綾部むすび」をどうぞ！！

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また、
食べるだけじゃなくぜひおむすびむすびを体験したい・・・
という方、
綾部には多くの農家民宿があり、
９件の民宿で実際に体験することができます。

おむすびを作る体験の他にも、農園での収穫体験や染物体験ができたり、
ピザ窯で焼いたピザが食べられる民宿や猪鍋が食べられる民宿など
それぞれに特色のある農家民宿があります。

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さらに、
そんな美味しい綾部のお米をぜひ家でも食べたい、
という方のために６件の綾部の農家から
直接綾部のお米を購入もできます。

京都府内産の優れたお米を選ぶ「今日のプレミアム米コンテスト」で
金賞を受賞した農家など綾部市内６件の農家が綾部むすびの対象農家として
綾部のお米を直接購入することができます。

綾部に訪れ、料理人の作る「綾部むすび」食べ、
また民宿で「綾部むすび」を体験し、
日々の食卓でも綾部のお米を食べる。
綾部でしか経験できない「綾部むすび」を
いろんな季節、いろんなお店でお楽しみください。

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ゆう月のお米

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ゆう月のお米は綾部市の東部、
福井県との県境にほど近い山あいの地域、
上林と呼ばれる地域にある料理長の実家で作られています。

ゆう月専用の水田を用意し、
水源の里から流れる山水を直接引き入れて
綺麗な水によって育てています。

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ゆう月の綾部むすび「おむすびかいせき」

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ゆう月は完全予約制、コース料理を専門にお客様をお迎えしているため
おむすび単品でお客様に召し上がっていただくことができません。

そのためこの「綾部むすび」をご提供するために
ゆう月が創業当初から唯一変わらずご提供している
ランチコース「季節の花籠膳」
をアレンジし「おむすびかいせき」を作りました。

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第一のお料理はお刺身や和え物、酢の物など5品と
炊きたての小さなおむすびを職人手作りの竹籠に盛り合わせ
ゆう月自慢の庭園に季節ごとに咲くお花を一輪添えて
ご提供します。

最初の小さなおむすびは茶懐石のお膳を模して一口盛り、
「お客様の起こしを待ちかねていたこころ」を表わしています。

その後、旬の温かなお料理を順にお出しし、
最後に炊きたての塩おむすびをご用意します。

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ゆう月の「綾部むすび」はシンプルに塩おむすびをご用意します。
炊いたご飯そのままでも美味しい綾部のお米、
ぜひそれを知っていただきたいのです。

さらにご飯のお供に、
自家炊きのちりめん山椒
和木梅の梅干し
小畑の味噌
京漬物 すぐき菜
など、綾部の特産、京都の漬物を添えていますので、
塩おむすびにつけて一口ごとに味を変えてお食べいただきます。
最後の一口までいろんな味をお楽しみいただけます。

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綾部むすびが”食べられる” ”体験できる” ”知れる”

綾部むすび公式サイト　>詳しく見る

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《綾部むすびが食べられる飲食店》

DINNG 和’s 　　「かしわめし・鮭・昆布・梅・明太子のおむすび」各300円

串カツ鳥飼笑店　　「ふっくら優しいおむすび」250円

和食竹扇　　「季節の食材を三種むすんだ大きめのおむすび」450円

竹松うどん店　　「田舎風景が目に浮かぶ優しい味のおむすび」120円

焼肉の花山　　「小さなおむすび6個」550円

綾部ふれあい牧場ハイジのキッチン　　「ハイジのキッチンおむすび」200円

海鮮居酒屋ふじ田　　「ふじ田の綾部むすび」500円

地産地笑プラスα ひと粒　　「口に入れるとふわりと解けるおむすび」100円

スイーツ＆バルパティシエ・ノリ　　「パティシエがつくるおむすび」500円

居酒屋のんべえ　　「一席二鳥おむすび」480円

めん処つる吉「シンプルだが王道のおむすび」　　150円

スイーツ＆バルカフェ・ノリ　　「緑のむすび」500円

美肌の湯あやべ温泉　　「二王の縁結び定食」1,200円

魚菜酒房あず木　　「黒峰シャモの綾部むすび」500円

DINING Matsui　　「DINING Matsuのおむすび」280円

味しるべ盾　　「海老天むすび」500円

料亭ゆう月　　「おむすびかいせき」4,100円

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綾部市観光協会サイト 飲食店ページ　>詳しく見る

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《綾部むすびが体験できる農家民宿》

里山ゲストハウスクチュール　電話：0773-21-6745   公式サイト

農家民宿ぽかぽかのうえん　電話：0773-21-4188   公式サイト

農家民宿ぼっかって　電話：090-4491-3290   Facebookページ

農家民宿イワンの里　電話：0773-21-1648   公式サイト

農家民宿手紙の木の家　電話：0773-21-2069   観光協会サイトページ

農家民宿民泊さくら　電話：0773-49-1512   観光協会サイトページ

農家民宿水田家の食卓　電話：090-7117-9068   公式サイト

農家民宿健ちゃん村　電話：090-6907-7017   観光協会サイトページ

農家民宿芳兵衛　電話：0773-45-1862   観光協会サイトページ

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《綾部のお米を買える農家》

アグリテック いかる　電話：0773-48-0606

米農家森本ファーム　電話：0773-42-4729   公式サイト

米農家かんばやし★清水農場　電話：090-8934-1228

米農家 ㈱ 丹波西山　電話：0773-47-0576   公式サイト

米農家 丹州 河北農園　電話：0773-42-4724   Facebookページ

米農家井上吉夫　公式サイト

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暑い夏にもついつい箸が進む涼しげな会席料理をご用意します。

少しずつゆっくり召し上がっていただく会席料理は

こんな時期にもぴったりなんではないでしょうか。

味わい豊かな合鴨と夏野菜をゼリー寄せにして

見た目にも味わいでも涼しくなるような

先附けから始まり、

さっぱりとした食べやすいお料理を用意しています。

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その一方で、

南丹市日吉町で育まれた京丹波高原豚のバラ肉を

手間を惜しまず調理して柔らかく仕上げた

角煮に温泉たまごを添えて

食べ応えのあるお料理もご用意しています。–

完全個室や半個室で家族のプライベート空間をご用意します

夏はお祭りやお盆など家族や地域で集まる機会が多くなります。

遠方から綾部や福知山、舞鶴に帰省して

おじいちゃんおばあちゃんから小さなお子様まで一同に会する機会に

ゆう月でご家族だけのプライベート空間をご提供します。

お座敷、個室を完備し、テーブル席も１スペースに１組限定の半個室空間でお食事をしていただけます。

お子様・赤ちゃんがいても安心の設備を整えております。

赤ちゃんがいるご家族にも安心してゆっくりお食事いただけるように

赤ちゃんを寝かせておくことのできる

ベビーラックをご用意しています。

お客様のかけがえのないお時間のお手伝いをいたします。

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会席料理を動画で紹介

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御献立

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–先付　合鴨と夏野菜のゼリー寄せ

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合鴨の胸肉はゆう月特製のたれにつけて蒸し上げることで柔らかく、しっかりとした味わいをつけます。冬瓜、小芋、オクラ、山桃はそれぞれ味を含ませて炊き、鴨と盛り合わせてカツオ昆布の出汁でゼリー寄せにしてご提供します。

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煮物椀　翡翠茄子と胡麻豆腐の白味噌仕立て

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胡麻と葛粉をしっかりと練った胡麻豆腐を椀種に京都の西京味噌でお椀をご用意します。ナスの皮を剥いて涼しげな翡翠色にし胡麻豆腐の上に添えて季節感を演出しました。

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向附　真鯛の昆布締め焼き霜造り　鮪の角造り

　　　帆立貝柱の炙り  芽物一式

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真鯛は皮を炙って昆布締めにして熟成させ味わい深い一品に仕上げます。マグロは厚みをもたせ味わい豊かに、貝柱は表面を炙ってすだちを挟み爽やかに仕上げます。

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–焼八寸　鰆の塩焼き 万願寺ソース　酢取り茗荷　川エビの唐揚げ

　　　　穴子の八幡巻き　もずく酢　黒豆の枝豆

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脂ののった鰆を塩焼きにし万願寺甘とうをオリーブオイルで炒めてピューレにしたソースを添えてお召し上がりいただきます。あしらいには穴子でごぼうを巻いた八幡巻き、もずく、川海老、黒豆の枝豆など旬のお料理を白い涼しげなお皿の上に組み合わせました。夏だからこその一皿をどうぞ。

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焚合　京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け　温度卵添え

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京都 日吉産の京丹波高原豚のバラ肉はじっくり煮込むことで柔らかくなり、余分な脂をぬいてあっさりとした味わいです。温泉玉子と季節の野菜を添え角煮の煮汁に葛粉を加えとろみをつけてご提供します。

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油物　叩き海老と賀茂茄子の博多揚げ　ヒマラヤ岩塩

　　　蓮根煎餅 　厚切おおぎ丸十　青唐 

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スライスした賀茂茄子で荒く叩いたエビをたっぷり挟み、じっくり時間をかけて揚げます。それにより衣はサクサク、中のエビは蒸されてしっとり、味わい豊かに仕上がります。

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–酢物　焼き目鱧の蓴菜とろろ添え 土佐酢掛け

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旬の鱧を丁寧に骨切りし皮面をじっくり、骨切り面をさっと炙り、落としにすることで香ばしさと優しい口当たりを感じていただけます。酢を買う加えた山芋とろろTO蓴菜を添えてご提供します。

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留椀　八丁味噌仕立て

ご飯　穴子と牛蒡の炊き込み御飯

香の物　三種盛り合わせ

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煮込んだ穴子とささがきゴボウを入れて鰹昆布の出汁で炊き込みます。穴子の味わいとゴボウの素朴な旨味が上林産の京都米と三位一体の美味しさを仕上げます。

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

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ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆糖を使って生地を作ります。黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

今回はゆう月の周辺の案内として、

京都府北部唯一の国宝建造物「仁王門」を有する

綾部市睦寄町の君尾山の山頂近くに佇む、

「光明寺」についてご紹介します。

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まずは、聖徳太子、明智光秀など

それぞれの時代の主役が名前を連ねる

その歴史から

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聖徳太子により建立、明智光秀に攻め込まれた丹波大寺院

西暦599年、推古天皇7年、聖徳太子（厩戸皇子）により

君尾山のこの地に建立されたと言われている光明寺、

その後西暦900年頃、

醍醐天皇の時代に空海の弟子である理源大師が

真言の道場を開いて再興し、

以降真言宗醍醐派の寺院として栄えました。

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平安末期から鎌倉時代に向けて繁栄を極めた光明寺は、

君尾山一帯に坊舎72坊を有する大寺院となり、

西暦1248年に金剛力士像をが立つ仁王門も完成しました。

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しかし、

戦国時代に入ると何度も戦火の動乱に巻き込まれ、

西暦1527年、

領地争いによる兵火で本堂をはじめとする領地が全焼しました。

その後、上羽丹波守により再建されましたが、

またまた、

西暦1574年、

NHK大河ドラマ「麒麟が来る」の主役、

三日天下としても名が知れ、

頭の切れる名武将としても有名な明智光秀によって

焼失されることとなります。

丹波の国を治めた明智光秀ですが、

そのために丹波攻めを行なった際に光明寺を攻め

光秀により戦火で焼失させられたと

伝えられています。

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これらの戦火の中でも仁王門だけが戦火を免れ、

建立およそ800年のその姿を現在に残しています。

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現在の本堂は西暦1836年、天保7年に再建され現在に至ります。

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修復を重ね悠然たる朱の姿を現在に残す 国宝 仁王門

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今から70年ほど昔、

経年の劣化により門全体は歪み、

添え木で支えられた状態で倒壊寸前、

そこで昭和25年から3年かけて大修復作業が行われました。

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門全体を一度解体、

金剛力士像も運び出すといった大作業だったようです。

この修復作業の際、

柱に書かれた墨書きが発見され、

これにより仁王門の建築年代が初めて判明したようです。

この発見が元となって修復完了後の昭和29年3月20日、

京都府北部としては唯一の国宝建築物に指定されました。

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その後、平成28年から30年にかけて再度修復が行われ、

現在、建立当時の色鮮やかな朱色の仁王門を見ることができます。

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四季を感じる紅葉とシャガの花が参道に

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仁王門から本堂へと続く参道は舗装などのされていない山道で、

山の中にあるこの参道には紅葉が多く、

初夏には新緑が眩しく、

秋には一体の紅葉が赤く染まります。

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仁王門の少し下と本堂のそばの２ヶ所まで

車で行くことができ歴史建造物とともに紅葉狩りを

お楽しみいただけます。

また、5月のゴールデンウィーク頃には、

近くの老富地区に群生地があり注目されている

シャガの花も本堂のそばや、

仁王門と本堂の間の参道にも点在し

白くかわいらしい花を楽しむことができます。

その他にも山の中特有の山野草や野鳥をいつでも体験でき、

おかえりの際には麓にあやべ温泉もあるので

綾部にお越しの方にはぜひオススメするスポットです。

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施設情報

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EVENT INFORMATION

ディナーとホタル鑑賞のイベント

「ホタルのあかり」

期間　６月1日（土）〜 6月30日（日）予約受付中

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6月のゆう月は庭園で紫陽花が花を咲かせ樹々はより青々と、

池には睡蓮が花開きお客様をお迎えしています。

そんな初夏の風物詩、梅雨時に楽しめる季節の光景といえば

蛍ですね。

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ゆう月ではお食事をした後に庭園内を流れる小川を中心に舞う

ホタルを鑑賞していただけます。

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夕方６時頃からゆっくりとお食事をご堪能いただき

お食事が終わる8時頃、ちょうどホタルが飛び交う時間に、

庭園へとご案内します。

ディナーの後に時間の許す限りホタル鑑賞をお楽しみください。

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※ゆう月に飛ぶホタルは100%綾部の里山が育む自然に生息するホタルです 

  ホタルの見える数は天候や気温などによって異なりますので予めご了承ください

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