新年の箸染めに旬の寒ブリやカキ、京野菜の聖護院かぶらや海老芋を使った冬の会席料理「椿会席」 | 綾部の料亭 ゆう月

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新年を迎えてご用意するお料理は新年会のためにご用意しました。

新年のお祝いテイストを入れつつ、

正月料理すぎないお料理を並べ、

お正月にたくさんおせち料理を食べた人にも、

そうでない人にも、

冬にこそ食べたいお料理を揃えました。

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寒さが本番を迎える1月、2月は冬の京野菜もより美味しくなります。

聖護院大根や聖護院かぶら、海老芋などの根野菜を使い、

菊花かぶら、海老芋まんじゅうなど、

伝統の細工料理や暖かなあんかけ料理をご用意します。

他にも魚は、旬の寒ブリや牡蠣、

これから次第に旬を迎え美味しくなる真鯛をご用意します。

ワンポイントの肉料理には地元綾部の上林鶏を特製ダレで味噌漬けにした

「柚庵西京焼き」をご用意、今年新しく進化させたタレで作る、

オリジナル料理です。

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さらに詳しく写真と内容をご覧ください。

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御献立

前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　黒豆の松葉作り

綾部産汲み上げ湯葉の割醤油餡掛け

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煮物椀

蟹しんじょう 薄氷澄まし仕立て

水菜　香り柚子

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向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　間八の平造り

帆立貝柱の炙り すだち博多仕立て　芽物一式

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焼　物

寒鰤の照り焼き 早春の香り  酢取り茗荷

サーモンと胡瓜の市松砧巻き

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蒸　物

海老芋まんじゅう 蟹餡掛け　わさび

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強　肴

上林鶏の柚庵西京焼き 柚子の香り

雪輪蓮根煎餅 クレソン

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酢乃物

蒸し牡蠣と菜ノ花の自家製ポン酢餡掛け

もみじおろし 葱 菊の花

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留　椀 八丁味噌仕立て

御　飯 真鯛の炊き込み御飯

香乃物 三種盛り合わせ

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

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前菜

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お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。

ほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」を蟹と合わせて黄身酢で和え、

ゆう月の近所で作られている出来立ての汲み上げ湯葉を小付けでご用意します。

他にも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらにし、

鯛の昆布巻きや黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

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煮物椀

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白身の魚とカニを練って作ったふわふわのしんじょうを椀に盛り、

地場産の水菜と柚子をのせ、

薄切りにした大根をかぶせて出汁を張ります。

しんじょう、柚子、水菜がぼんやりと透ける大根が

この季節に寒さで出来る薄氷のように見えます。

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御造り

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ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し

昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根のけんは雪山のように見立て、特製の割醤油を添え、

一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

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焼き物

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冬の日本海の海の幸「寒ブリ」を

専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせ

ブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで

表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。

継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

仕上げに刻んだ木の芽を振りかけ香り豊かに仕上げます。

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蒸し物

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こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸し

ペースト状にします。

銀杏と海老を包んでまんじゅうにし、

潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。

さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、

蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

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強肴

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綾部の自然の中で育った上林鶏は歯応えや味わいがあり

メインの料理として存在感があります。

日本料理の伝等的な調理法の柚庵焼きと西京焼きを合わせた

柚庵西京味噌床を作り、じっくり鶏肉を味噌漬けにします。

肉質はしっとりとし味噌の風味を纏ってより旨味が凝縮します。

雪の結晶を模した蓮根やししとうがらし、クレソンを添えてお出しします。

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酢乃物

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酢の物には牡蠣をご用意します。

みずみずしくふっくらと蒸しあげた牡蠣と菜の花を盛り、

自家製ポン酢を餡にしてかけます。

もみじおろし・ラディッシュ・菊の花を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

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御飯

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地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを

昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。

炊き上がりに薄切りにした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで

鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、

山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

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水菓子

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「お土産に売っていませんか？」

とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、

会席料理のデザートとしてのみのご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、

黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。