木枯らしの吹く秋に実りの食材が器を彩る会席料理をご用意します。サンマ、丹波栗、上林鶏を秋らしくご提供！！ | 綾部の料亭 ゆう月

季節は秋を迎え今年も数えることあと…

という季節を迎えました。

暑かった夏から季節は進み過ごしやすい10月、11月を迎えています。

–

緑が眩しかった樹々は次第にその色を変え、

赤、茶、黄色、オレンジなど、

見る人を魅了する装いとなります。

–

ゆう月の庭にある樹々、

ドウダンツツジ、

楓、

桜、

山法師、

いずれも紅葉が進んでいます。

そんな庭園の光景を器の中に写した料理が、

錦木会席です。

–

ゆう月にほど近い綾部市の岡安町という地域で

長年湯葉作りを専門にしている

井上の作りたて汲み上げ湯葉からはじまリ、

秋の素材をふんだんに使い、

秋の光景を思わせる盛り付けで、

全10品ご用意します。

秋の会席料理をご覧ください。

–

錦木会席 　6,000円（税・サ込み）

–

御献立

先附け　　汲み上げ湯葉　だし醤油餡添え

煮物椀　　海老しんじょう菊花仕立て

御造里　　平目の昆布締め 削ぎ造り　鮪の角造り　帆立貝柱の炙り

油　物　　秋刀魚の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

　　　　　厚切り扇丸十　紅葉麩　青唐

蒸し物　　甘鯛の丹波蒸し 銀餡掛け

強　肴　　上林鶏の柚庵焼き 酢取り花蓮根　柿と零余子の白和え

　　　　　いが栗見立て毬揚げ　紫ずきん　サーモン砧巻き

　　　　　合鴨の蒸しロースト

酢乃物　　熟成真鯛の炙り  水菜といくら添え

香　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　占地の炊き込み御飯

香乃物　　三種の漬物 盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　季節の果物　柑橘ジュレ

–

先付け

–

湯葉作りを専門にしている井上商店さんの

出来立て汲み上げ湯葉です。

大豆の味わいを存分に感じられる柔らかな湯葉に、

醤油と出汁を合わせとろみを持たせた醤油餡と

すりおろし生姜を添えてお出しします。

–

煮物椀

–

荒く叩いて食感を楽しめる海老のしんじょうとなめこ、菊菜を盛り

菊の花びらをたっぷり散らせた香りのいいお吸い物です。

–

御造り

–

昆布締めにして寝かせることで旨味を引き出したヒラメは

本来の旨みに昆布の旨みをプラスしてお出しします。

マグロ、表面を炙ってすだちの香りをまとわせた帆立貝柱を

カゴに盛り合わせてお出しします。

–

油物

–

脂ののったサンマちょっと変わった天ぷらでご用意します。

おろしたサンマに大葉と梅肉をのせぐるぐる巻きにして、

じっくりと揚げて天ぷらにします。

表面はカリッと揚がり、

中はサンマの脂がしっとりと仕上げてくれます。

レモンと岩塩でさっぱりとお召し上がりください。

–

蒸し物

–

柔らかな身と独特の味わいが特徴の甘鯛は

焼き物では一緒に焼き上げる鱗を湯通しで取り除き、

大黒本しめじ、百合根を添え、たっぷりの栗をのせて蒸し上げます。

秋の代表的な蒸し物料理「丹波蒸し」です。

温かい一番出汁のあんかけ、素朴な栗と柔らかな甘鯛、

仕上げに添えられた香り高い柚子、

フタを開けると広がる日本料理の伝統をお楽しみください。

–

強肴

–

15cm四方の箱の中に秋を閉じ込めました。

秋風に吹き寄せられて集まった落ち葉、

そんな秋の光景を一皿の器に表現した料理を「吹き寄せ」と言います。

その吹き寄せを綾部特産の鶏肉と京野菜、旬食材でご用意します。

飾りに使うもみじや柿やヤマボウシの葉は10月段階ではまだ緑が多いのですが、

庭の紅葉とリンクして赤く移り変わります。

テーブルで季節を感じていただくための趣向です。

–

酢乃物

–

ゆう月のお刺身の定番である真鯛の炙り、今回は酢物でお出しします。

通常硬くてそのままでは食べられない皮炙って身とともに食べられるようにし、

昆布締めにしてさらに旨みを凝縮します。

シャキシャキの水菜を合わせ

自家製ポン酢で作ったみぞれ酢をかけてご提供します。

–

御飯

–

お食事には綾部市の隣町、京丹波町特産の

丹波しめじや大黒本しめじの炊き込みご飯をごご用意します。

ご提供時間に合わせて炊き上げ、炊きたての新米のご飯をお出しします。

–

水菓子

–

ゆう月の会席料理のデザートとして定番のゆう月ロールは

魚沼産のコシヒカリの米粉と和三盆糖を使用して焼き上げ、

ラム酒の香る黒豆のペーストを巻いたオリジナルロールケーキです。

お食事の予約の際に合わせて持ち帰り用にご注文していただくくことも可能です。

–

以上がお料理です。

ぜひぜひ、色づく庭園とその紅葉を映し出す会席料理を

ご堪能ください！！