松葉カニ 丹波牛 寒ヒラメ ウニ 本鮪 京野菜 冬の食材が勢揃い｜綾部の料亭ゆう月

「蟹料理をコースに入れてください！！」

という注文をいただき通常提供している会席料理とは別に

献立を組みました。

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やはり、京都府北部を含む山陰地方にあって

冬の蟹料理といえば・・・

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「松葉がに」

ですね！！

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料亭 ゆう月のある綾部市も港町舞鶴市の南隣に位置し

日本海まで車でわずか30分、

新鮮な日本海の幸が直に入ってきます。

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もちろん、通常提供の会席料理でも蟹料理は入っていますが、

今回のお客様の予算はお一人12,000円、

ということで、

兵庫県豊岡市の津居山漁港水揚げの

松葉蟹を生きたまま仕入れました。

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お客様の希望が蟹刺しと焼きガニ、

ということで用意し、

さらに残ったところを酒蒸しに・・・

味噌を取り出し、

腹の部分は身をほぐし、

炊きあがりの蟹めしに混ぜ合わせて蟹の香り満載の

蟹めしをつくりました。

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十分にご予算をいただいていたので、

松葉がに以外にもいい日本海の幸、京都の地場産素材をご用意。

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真鯛とヒラメ

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味わいの強い素材が他に多くあったので

淡白な白身の魚を加えました。

真鯛はふっくら蒸しあげた後川を炙って香りを加え

綾部産の出来立て湯葉と共に

清まし仕立てのお椀に、

ヒラメは昆布締めにして蟹刺しに添えました。

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本鮪（クロマグロ）

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ヒラメと共にお造り盛り合わせ、

彩りでも味でもアクセントを加えました。

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丹波牛（ハネシタ）

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希少部位で肩ロースの一部であばら骨の方へ続く部分です。

肩ロースの中でも一番霜降りが多く入っている部分で、

ゆう月では会席料理の肉料理として

一口カットのステーキなどで使用します。

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雲丹

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北海道根室産のウニです。

今回のご予約ではお一人、

蟹アレルギーのお客様がいらしたので

その方にはほぼほぼ完全別料理をご用意しました。

その方に蟹刺しの代わりにご用意したのが

このウニです。

小付けの器にたっぷりウニをいれて

お召し上がりいただきました。

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その他にも全員の酢の物に貝と一緒に合わせて

お出ししました。

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花菜

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京の伝統野菜にも指定されている花菜は

これから春にかけて重宝する素材ですね。

彩りの良さ、春らしさ、いろんな素材に合う、

と、コースに一品二品入れたい

冬春の万能素材です。

それでいてほろ苦さの存在感も主張する・・・

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今日の伝統野菜といえば、

よく耳にする「京野菜」のことですね！

京都府内で古くから生産され続けている野菜として

京都府が選定している野菜を言います。

有名なところでは、

夏なら「賀茂茄子」「万願寺とうがらし」など

冬なら「聖護院かぶら」「海老芋」など

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ゆう月は「旬の京野菜提供店」の認定を受けており、

その時期にはほぼ必ず使う素材です。