由良川（和知川）・美山川の天然鮎を旬の素材とともに堪能できる会席料理「天然鮎会席」｜綾部の料亭ゆう月

厳しい暑さが続く夏にあって、

日本料理の夏の味覚として魅力的な食材のひとつが・・・

鮎です。

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鮎はその特色から多くの別名を持ち、

古くは一年しか生きないことに由来する「年魚」、

食べる餌により川ごとに異なる特有の香りを持つことから呼ばれる「香魚」、

細かい鱗を持つ外観から「細鱗魚」などと呼ばれ、

昔から人々に親しまれています。

また、俳句の世界でも季節により呼び名を変え、

四季折々の季語として使われていることを考えると、

人々の暮らしとその季節感の中に定着した魚であったのでしょう。

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かの美食家北大路魯山人も愛した鮎のいる由良川（和知川）美山川

ゆう月でご用意させていただく鮎は

綾部を流れる由良川、

そしてその上流に当たる和知川・美山川の天然鮎です。

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由良川は京都府最長の一級河川で、美山の原生林を源とし、

はるか１２６ｋｍの旅のはて日本海へと注ぎます。

その由良川・美山川は適度な流れと

鮎の餌となるケイソウ類が豊富な岩場を持つ清流で、

鮎の成長に適した環境といわれています。

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由良川の上流、南丹市の美山地区は

かやぶきの里としても有名で

奥美山にあるかやぶき屋根の集落は観光名所としても

人気のスポット、

多くの観光客が趣ある里山の景色を求め

訪れています。

そのかやぶきの里のそばを流れる川にも

夏の期間、

鮎釣りをする人々を多く

見ることができます。

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ゆう月では鮎料理を食べることのできる２コースをご用意

ゆう月では天然鮎だけを仕入れご提供しています。

そのため月替りでご用意しているおまかせの季節の会席料理の献立に

鮎料理（鮎の塩焼き）は入れておりません。

鮎を食べたいお客様のために

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天然鮎会席　8,500円（消費税・サービス料込み）

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7月・8月の季節の会席料理「山百合会席」をベースに、

鮎の塩焼き、鮎の天麩羅、鮎飯を入れ、

リーズナブルに鮎料理を楽しみたい方にオススメです。

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天然鮎づくし会席　14,000円（消費税・サービス料込み）

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前菜から御飯まで全てのお料理に鮎を使ったコースで、

鮎の塩焼きや天ぷらなどの定番料理に加え、

鮎の洗い（お造り）、鮎の風干し、酢の物など

あらゆるお料理を天然鮎でご用意します。

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主な鮎料理

前　菜　

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前菜には鮎を2品、自家製の風干しと和え物、その他にその日の朝出来たての湯葉と夏の肴を数品盛り込みました。

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煮物椀

風干しにした鮎を炙り、皮をむいて綺麗な翡翠色の茄子とともに胡麻豆腐の上にのせ西京味噌で白みそ仕立てにします。

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向　附

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美山産の新鮮な鮎の刺身にし氷水で洗い締めてご用意します。自然のまま「香魚」と呼ばれる鮎本来の香りをお楽しみ下さい。

出汁で割り昆布を漬けた醤油と芥子酢味噌でお召し上がりください。

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焼き物

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鮎料理の定番、塩焼きは器に塩で川を描き、由良川・美山川を元気に泳ぐ鮎を表現しました。

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焚　合 

素焼きにした鮎を八方出汁につけて味を含ませ冬瓜や賀茂茄子など夏野菜とともに盛り合わせます。とろみをつけた吉野餡を冷やしゆずの香りをまとわせてご提供します。

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油　物 

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中骨を抜いた鮎に登り串を打ち天麩羅にします。抜いた鮎の中骨は唐揚げにし骨煎餅に、その他季節野菜を天麩羅にして盛り合わせます。ヒマラヤ岩塩と天汁でお召し上がり頂きます。

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酢　物

小ぶりの鮎をぶつ切りにして唐揚げにし土佐酢に漬けて南蛮漬けにします。コースの最後にさっぱりと鮎をお召し上がりいただきます。

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御　飯 

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美山産の鮎を出汁で炊き上げた御飯です。鮎の香り、ふっくらとした鮎の身、つやつやとした御飯が絶品です。

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ご予約と由良川の鮎について

ゆう月では鮎料理について

7月1日から8月31日までの来店のご予約を

年中通して受け付けています。

鮎料理をご注文のお客様に対しても

無料送迎サービスを実施しています。

8,500円の鮎会席は3名様以上、

14,000円の鮎づくし会席は2名様以上という、

少人数から無料の送迎サービスいたします。

ぜひご活用ください。

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＜鮎についてのリンク＞

ゆう月公式サイト 鮎料理のページ

綾部市観光協会サイト 鮎ページ

綾部市観光協会サイト あやべ山家観光やな漁ページ

由良川漁業協同組合サイト

京丹波町サイト 和知川漁協釣り場案内ページ

京丹波町観光協会サイト

美山漁業協同組合サイト

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夏休みに入るとお祭りやお盆などの機会に

遠方より帰省して家族や地域で集まる機会が多くなります。

おじいちゃんおばあちゃんから小さなお子様まで一同に会する貴重なお時間に

ゆう月でご家族だけのプライベート空間をご提供します。

お座敷、個室を完備し、

テーブル席も１スペースに１組限定の半個室空間で

お食事をしていただけます。

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お子様・赤ちゃんがいても安心の設備を整えております

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赤ちゃんがいるご家族にも安心してゆっくりお食事いただけるように

赤ちゃんを寝かせておくことのできる

ベビーラックをご用意しています。

また、お座敷ご利用の方で正座が困難なお客様のために正座椅子もご用意しています。

ご家族でのかけがえのないお時間をお手伝いいたします。

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暑い夏にも食欲そそる会席料理をご用意します

どうしても食欲が落ちがちなこの時期、

2018年の夏は梅雨明けも早く7月入ってすぐに厳しい暑さが続いています。

少しずつゆっくり召し上がっていただく会席料理は

こんな時期にもぴったりなんではないでしょうか。

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内容も旬の鱧料理から始まり、

すっきりとした甘味のお椀や味わい豊かなお造り、

夏を感じられる組肴や涼しげな焚き合わせなどを経て、

食べ応えのある賀茂茄子とエビを使った天麩羅をご用意しています。

ご提供順位ご紹介していますので動画も合わせてご覧ください。

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先付

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鱧の焼き霜落とし 梅雲丹ソース

旬の鱧を骨切りし炙って焼き霜仕立てに仕上げます。

鱧にかけるソースは生うにと梅肉を和え酸味の中にほのかにウニの香る

味わいに仕上げました。

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煮物椀

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翡翠茄子と胡麻豆腐の白味噌仕立て

胡麻と葛粉をしっかりと練った胡麻豆腐を椀種に

京都の西京味噌でお椀をご用意します。

ナスの皮を剥いて涼しげな翡翠色にし

胡麻豆腐の上に添えて季節感を演出しました。

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向附

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真鯛の昆布締め焼き霜造り　間八　帆立貝柱の湯霜仕立て

真鯛は皮を炙って昆布締めで熟成させ、

ホタテの貝柱は湯通しし、寝かせた間八はと共に盛り合わせます。

昆布を漬けてとろみのついた醤油と淡路島の藻塩を添えてお出しします。

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組肴

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穴子の八幡巻き　酢取り茗荷　川エビの唐揚げ

鰻巻き玉子　山桃の甘露煮　もずく酢　黒豆の枝豆

穴子でごぼうを巻いた八幡巻きをメインに

旬のお料理を白い涼しげなお皿の上に組み合わせました。

夏だからこその一皿をどうぞ。

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焚合

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夏鴨有馬蒸し　冬瓜含め煮　絹さやの含め煮

小芋の白煮　針人参 　冷やし銀餡掛け

鴨のロース肉を実山椒で作ったタレにつけて

低温で蒸し柔らかく仕上げます。

他に里芋、東岸、絹さや、人参をそれぞれ鰹昆布のだしで炊き

盛り合わせて冷やした吉野餡を掛けて仕上げます。

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油物

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叩きエビと賀茂茄子の博多揚げ　ヒマラヤ岩塩

蓮根せんべい　おおぎ丸十　青唐 

スライスした賀茂茄子で荒く叩いたエビをたっぷり挟み、

じっくり時間をかけて揚げます。

それにより衣はサクサク、中のエビは蒸されてしっとり、

味わい豊かに仕上がります。

スタッフにも好評で献立に組み込んだ一品です。

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酢物

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鰆と釜揚げ湯葉の唐揚げ 土佐酢餡掛け

舞鶴港より届く鰆とゆう月のすぐ近所で作られる生湯葉を唐揚げにし、

土佐酢を温めくず粉を入れて餡にし温かな酢物を用意します。

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御飯

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留椀　八丁味噌仕立て

ご飯　穴子と牛蒡の炊き込み御飯

香の物　三種盛り合わせ

煮込んだ穴子とささがきゴボウを入れて鰹昆布の出汁で炊き込みます。

穴子の味わいとゴボウの素朴な旨味が

上林産の京都米と三位一体の美味しさを仕上げます。

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水菓子

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黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と

和三盆糖を使って生地を作ります。

黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

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