送別会や合格祝いに贅沢な冬の会席料理、その中の押しメシ！「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」｜綾部の料亭ゆう月

２月にご提供する冬の会席料理「椿会席」

魚は寒ぶりや牡蠣など冬に美味しい魚介類を

野菜は京野菜の聖護院かぶらや花菜、

さらにアイガモなど

バランスのとれたお食材をコース仕立てで

ご用意しています。

２月の押しメシ！！「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」

コースの中盤にご提供する

この温かなお料理を

動画でご紹介します。

動画の最後にはレシピ・材料の分量もご紹介していますので

ぜひご覧ください。

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椿会席　5,900円（消費税・サービス料込み）

会席料理の全品をご紹介します。

［御献立］

前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　助子の旨煮

黒豆の松葉作り

お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。

蟹と合わせるのはほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」をコクのある黄身酢で和えます。

こちらも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、

その他にも鯛の昆布巻きや助子（たらこ）黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

煮物椀

真鯛の唐揚げ　薄葛雪見仕立て

敷き水菜　香り柚子

真鯛の骨つきのカマの部分を唐揚げにしシャキシャキの京水菜と合わせます。

大根おろしを溶かした鰹昆布の出汁に少し葛を加えとろりとしたお椀をご用意します。

ふたを開けると湯気とともに仕上げに添えた柚子の香りが広がります。

向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　新春けん盛り

帆立貝柱の炙り酢橘博多仕立て　芽物一式

ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根と人参の紅白のけん、飾りのより人参、特製の割醤油、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

焼　物

寒鰤の照り焼き 雪輪蓮根　季節のあしらいを添えて

冬の日本海の海の幸「寒ブリ」

肉厚にカットしてブリ専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

火加減を調整しじっくりと焼き上げることで表面を焼きすぎで硬くすることなく中までふっくらと仕上げることができます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

付け合せには「先を見通せる」として縁起物のレンコンを雪輪の形に細工して添えます。

蒸　物

海老芋まんじゅう　蟹餡掛け

こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

こちらも柚子の香り高い一品です。

油　物

牡蠣の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

野菜のあしらい二種を添えて

シンプルですが非常に好評をいただいている一品です。

牡蠣を丁寧に下処理し大葉で包みます。そして天ぷらにします。

ただそれだけですが、丁寧な仕事が味わいへと変貌します。

一口目で口の中を火傷してしまうのではないかというほどの揚げ立てで、牡蠣の旨味をエキスとともに閉じ込めたままご提供します。

ぜひ火傷に注意して、揚げ立てをヒマラヤの岩塩でシンプルにお召し上がりください。

酢乃物

炙り鰆　ちり酢のジュレを添えて

蛇腹胡瓜　菜ノ花　香り柚子

酢の物には鰆をご用意します。薄めに切り分けた鰆を焼きすぎないようにさっと日が通る程度炙り、さらにバーナーで皮を炙って香ばしさをプラスします。

自家製ポン酢をジュレにして器に敷き、鰆・大根おろし・菜ノ花・蛇腹胡瓜を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

留　椀 八丁味噌仕立て

御　飯 真鯛の炊き込み御飯

香乃物 三種盛り合わせ

地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄りした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。