秋刀魚やキノコ、実りの秋へと繋がる旬のお料理。芙蓉会席 | 綾部の料亭 ゆう月

暑さが次第に和らぎ

広がる水田の稲も実り、赤とんぼが飛び交い、

綾部の里山にも秋の風が吹き始めました。

器を彩る食材も旬を迎え名残りの時を迎えた夏の素材と、

これから次第に美味しさが増していく

秋の素材が揃います。

彩る食材は京都の秋を

賀茂茄子や万願寺甘とうに代表される伝統の京野菜では

さらにこの季節にしか出回らない枝豆「紫ずきん」を

和え物でご用意します。

毎回好評をいただいている京丹波高原豚の角煮をご用意、

今回は温度玉子（温泉玉子）をのせて餡掛けにした

食欲そそる一品に仕上げました。

その他にも無花果やサンマなど初秋ならではの

お料理をご用意しています。

点

芙蓉会席　5,900円（消費税・サービス料込み）

・

組　肴

無花果炙り 羽二重餡掛け　木ノ芽

鰻の蒲焼きと長芋の奉書巻き

川海老の唐揚げ　山桃の甘露煮

 

旬のイチジクは六方むきにして表面を炙り胡麻豆腐を餡にして掛けます。他にも8月から提供している鰻の奉書巻き・山桃・川海老を盛り合わせてご提供します。

 

煮物椀

 霜鱧と松茸のすまし仕立て　すだち

秋の出会い物の代表である鱧と松茸をお吸い物でご用意します。炙った鱧と松茸に松茸の香りをまとった清し汁は絶品です。

 

御造里

檜熟成真鯛の昆布締め　割醤油

藻塩で食べる炙り貝柱の手毬仕立て

 

活け締めにした真鯛を檜の木箱で２日間熟成させます。1日は紙塩という手法で薄く塩をあて、もう1日は昆布を挟んで昆布締めにし、旨味を最大限引き出しご提供します。

合わせる帆立の貝柱は表面を炙り、芳醇な香りの酢飯で握りにし、藻塩とすだちでお召し上がりいただきます。

付け合わせの妻にはこれから色付く紅葉を思わせるような大根と人参と赤キャベツのけんをご用意します。

 

焼　物

笠子の柚庵焼き 万願寺ソース

枝豆と零余子の白和え はじかみ

 

高級魚のカサゴを柚庵地に着けて焼き上げ夏の会席で好評だった満願寺ソースをのせてご提供します。あしらいには京野菜の紫ずきんとむかごと銀杏を白和えにして添えます。

 

焚　合

京丹波高原豚の角煮　鼈甲餡掛け

温度玉子 小松菜 溶き芥子

 

京都のブランド豚肉「京丹波高原豚」のバラ肉を約５時間かけて煮込み仕上げます。煮汁をあんかけにし温泉玉子を添えてご提供します。

 

油　物

叩き海老と賀茂茄子の博多揚げ ヒマラヤ岩塩

蓮根煎餅 薩摩芋 獅子唐を添えて

 

この夏の間継続してきた叩き海老の天ぷら、粗めに叩いてぷりぷりの食感を残した海老は甘味を存分に感じられます。その海老を京野菜の賀茂茄子で挟んで天ぷらにし甘み旨みをしっかりと閉じ込めました。付け合せには鳴門金時のサツマイモを厚切りにしてホクホクの天ぷらに仕上げます。

 

酢乃物

合鴨の蒸しロースト 黄身酢添え

炙り茸と湯葉のちり酢掛け

 

合鴨のロースは表面をこんがりと焼き特製のタレにつけて蒸します。柔らかな合鴨を黄身酢のソースでどうぞ。焼いた舞茸とシャキシャキの水菜をポン酢で和えて添えます。

 

留椀　御飯　香乃物

八丁味噌仕立て

焼き秋刀魚の薬味御飯

三種の漬物盛り合わせ

 

旬のさんまを焼きご飯とともに炊き上げます。油の強いご飯になるのでたっぷりの薬味を和えてご提供します。

 

水菓子

巨峰と和三盆のゆう月ロール　季節の果物のだいだいジュレ

 

当店自慢の自家製米粉ロール、砂糖には和三盆を使用。焼き上がりに柚子の果汁を生地に塗り、シンプルに仕上げたロールケーキに巨峰を添えてご提供します。

 

9月の会席料理動画

■ コースの一品目からデザートまで順に動画でご紹介しています