木枯らしの吹く秋に実りの食材が器を彩る会席料理をご用意します。サンマ、丹波栗、上林鶏を秋らしくご提供！！ | 綾部の料亭 ゆう月

季節は秋を迎え今年も数えることあと…

という季節を迎えました。

暑かった夏から季節は進み過ごしやすい10月、11月を迎えています。

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緑が眩しかった樹々は次第にその色を変え、

赤、茶、黄色、オレンジなど、

見る人を魅了する装いとなります。

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ゆう月の庭にある樹々、

ドウダンツツジ、

楓、

桜、

山法師、

いずれも紅葉が進んでいます。

そんな庭園の光景を器の中に写した料理が、

錦木会席です。

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ゆう月にほど近い綾部市の岡安町という地域で

長年湯葉作りを専門にしている

井上の作りたて汲み上げ湯葉からはじまリ、

秋の素材をふんだんに使い、

秋の光景を思わせる盛り付けで、

全10品ご用意します。

秋の会席料理をご覧ください。

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錦木会席 　6,000円（税・サ込み）

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御献立

先附け　　汲み上げ湯葉　だし醤油餡添え

煮物椀　　海老しんじょう菊花仕立て

御造里　　平目の昆布締め 削ぎ造り　鮪の角造り　帆立貝柱の炙り

油　物　　秋刀魚の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

　　　　　厚切り扇丸十　紅葉麩　青唐

蒸し物　　甘鯛の丹波蒸し 銀餡掛け

強　肴　　上林鶏の柚庵焼き 酢取り花蓮根　柿と零余子の白和え

　　　　　いが栗見立て毬揚げ　紫ずきん　サーモン砧巻き

　　　　　合鴨の蒸しロースト

酢乃物　　熟成真鯛の炙り  水菜といくら添え

香　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　占地の炊き込み御飯

香乃物　　三種の漬物 盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　季節の果物　柑橘ジュレ

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先付け

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湯葉作りを専門にしている井上商店さんの

出来立て汲み上げ湯葉です。

大豆の味わいを存分に感じられる柔らかな湯葉に、

醤油と出汁を合わせとろみを持たせた醤油餡と

すりおろし生姜を添えてお出しします。

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煮物椀

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荒く叩いて食感を楽しめる海老のしんじょうとなめこ、菊菜を盛り

菊の花びらをたっぷり散らせた香りのいいお吸い物です。

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御造り

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昆布締めにして寝かせることで旨味を引き出したヒラメは

本来の旨みに昆布の旨みをプラスしてお出しします。

マグロ、表面を炙ってすだちの香りをまとわせた帆立貝柱を

カゴに盛り合わせてお出しします。

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油物

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脂ののったサンマちょっと変わった天ぷらでご用意します。

おろしたサンマに大葉と梅肉をのせぐるぐる巻きにして、

じっくりと揚げて天ぷらにします。

表面はカリッと揚がり、

中はサンマの脂がしっとりと仕上げてくれます。

レモンと岩塩でさっぱりとお召し上がりください。

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蒸し物

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柔らかな身と独特の味わいが特徴の甘鯛は

焼き物では一緒に焼き上げる鱗を湯通しで取り除き、

大黒本しめじ、百合根を添え、たっぷりの栗をのせて蒸し上げます。

秋の代表的な蒸し物料理「丹波蒸し」です。

温かい一番出汁のあんかけ、素朴な栗と柔らかな甘鯛、

仕上げに添えられた香り高い柚子、

フタを開けると広がる日本料理の伝統をお楽しみください。

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強肴

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15cm四方の箱の中に秋を閉じ込めました。

秋風に吹き寄せられて集まった落ち葉、

そんな秋の光景を一皿の器に表現した料理を「吹き寄せ」と言います。

その吹き寄せを綾部特産の鶏肉と京野菜、旬食材でご用意します。

飾りに使うもみじや柿やヤマボウシの葉は10月段階ではまだ緑が多いのですが、

庭の紅葉とリンクして赤く移り変わります。

テーブルで季節を感じていただくための趣向です。

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酢乃物

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ゆう月のお刺身の定番である真鯛の炙り、今回は酢物でお出しします。

通常硬くてそのままでは食べられない皮炙って身とともに食べられるようにし、

昆布締めにしてさらに旨みを凝縮します。

シャキシャキの水菜を合わせ

自家製ポン酢で作ったみぞれ酢をかけてご提供します。

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御飯

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お食事には綾部市の隣町、京丹波町特産の

丹波しめじや大黒本しめじの炊き込みご飯をごご用意します。

ご提供時間に合わせて炊き上げ、炊きたての新米のご飯をお出しします。

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水菓子

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ゆう月の会席料理のデザートとして定番のゆう月ロールは

魚沼産のコシヒカリの米粉と和三盆糖を使用して焼き上げ、

ラム酒の香る黒豆のペーストを巻いたオリジナルロールケーキです。

お食事の予約の際に合わせて持ち帰り用にご注文していただくくことも可能です。

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以上がお料理です。

ぜひぜひ、色づく庭園とその紅葉を映し出す会席料理を

ご堪能ください！！

綾部むすびって？

豊かな自然が残る綾部では稲作が盛んで、
市街地から郊外まで美味しいお米を提供する飲食店が点在し、
近年では米作りをはじめとする農業体験ができる農家民宿が
国内外のお客様を多くお迎えしています。

一粒ずつの農家・飲食店・農家民宿が協力し、
まさに「おむすび」となって
綾部の安全で美味しいお米をみなさまにご提供する。

それが綾部むすびです。

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なぜ、綾部でおむすびを？

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日本海・若狭湾に面する京都府の北部
７市町で構成される「海の京都」の一つである綾部市は
隣の福知山市と同じく海に面してはおりませんが、
その分豊かな里山の自然が多く残り、
丹波高地から日本海へと注ぐ由良川を中心に
米作りが盛んにおこなわれてきました。

肥沃な土壌と澄んだ空気、
海抜が高く中山間地域であるがための朝夕の寒暖差が
よりお米を上質なものに作り上げてくれます。

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そんなお米を使って
市内17件の飲食店がそれぞれのこだわりと愛情を込めて唯一無二の
おむすびを作り日々ご提供しています。
どのお店に行っても異なった「綾部むすび」をお召し上がりいただけます。

対象の店舗は割烹のお店や居酒屋から、焼肉店、スイーツ＆バルのお店、
温泉、人気のうどん店まで多岐にわたります。
ぜひいろんなお店の「綾部むすび」をどうぞ！！

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また、
食べるだけじゃなくぜひおむすびむすびを体験したい・・・
という方、
綾部には多くの農家民宿があり、
９件の民宿で実際に体験することができます。

おむすびを作る体験の他にも、農園での収穫体験や染物体験ができたり、
ピザ窯で焼いたピザが食べられる民宿や猪鍋が食べられる民宿など
それぞれに特色のある農家民宿があります。

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さらに、
そんな美味しい綾部のお米をぜひ家でも食べたい、
という方のために６件の綾部の農家から
直接綾部のお米を購入もできます。

京都府内産の優れたお米を選ぶ「今日のプレミアム米コンテスト」で
金賞を受賞した農家など綾部市内６件の農家が綾部むすびの対象農家として
綾部のお米を直接購入することができます。

綾部に訪れ、料理人の作る「綾部むすび」食べ、
また民宿で「綾部むすび」を体験し、
日々の食卓でも綾部のお米を食べる。
綾部でしか経験できない「綾部むすび」を
いろんな季節、いろんなお店でお楽しみください。

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ゆう月のお米

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ゆう月のお米は綾部市の東部、
福井県との県境にほど近い山あいの地域、
上林と呼ばれる地域にある料理長の実家で作られています。

ゆう月専用の水田を用意し、
水源の里から流れる山水を直接引き入れて
綺麗な水によって育てています。

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ゆう月の綾部むすび「おむすびかいせき」

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ゆう月は完全予約制、コース料理を専門にお客様をお迎えしているため
おむすび単品でお客様に召し上がっていただくことができません。

そのためこの「綾部むすび」をご提供するために
ゆう月が創業当初から唯一変わらずご提供している
ランチコース「季節の花籠膳」
をアレンジし「おむすびかいせき」を作りました。

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第一のお料理はお刺身や和え物、酢の物など5品と
炊きたての小さなおむすびを職人手作りの竹籠に盛り合わせ
ゆう月自慢の庭園に季節ごとに咲くお花を一輪添えて
ご提供します。

最初の小さなおむすびは茶懐石のお膳を模して一口盛り、
「お客様の起こしを待ちかねていたこころ」を表わしています。

その後、旬の温かなお料理を順にお出しし、
最後に炊きたての塩おむすびをご用意します。

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ゆう月の「綾部むすび」はシンプルに塩おむすびをご用意します。
炊いたご飯そのままでも美味しい綾部のお米、
ぜひそれを知っていただきたいのです。

さらにご飯のお供に、
自家炊きのちりめん山椒
和木梅の梅干し
小畑の味噌
京漬物 すぐき菜
など、綾部の特産、京都の漬物を添えていますので、
塩おむすびにつけて一口ごとに味を変えてお食べいただきます。
最後の一口までいろんな味をお楽しみいただけます。

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綾部むすびが”食べられる” ”体験できる” ”知れる”

綾部むすび公式サイト　>詳しく見る

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《綾部むすびが食べられる飲食店》

DINNG 和’s 　　「かしわめし・鮭・昆布・梅・明太子のおむすび」各300円

串カツ鳥飼笑店　　「ふっくら優しいおむすび」250円

和食竹扇　　「季節の食材を三種むすんだ大きめのおむすび」450円

竹松うどん店　　「田舎風景が目に浮かぶ優しい味のおむすび」120円

焼肉の花山　　「小さなおむすび6個」550円

綾部ふれあい牧場ハイジのキッチン　　「ハイジのキッチンおむすび」200円

海鮮居酒屋ふじ田　　「ふじ田の綾部むすび」500円

地産地笑プラスα ひと粒　　「口に入れるとふわりと解けるおむすび」100円

スイーツ＆バルパティシエ・ノリ　　「パティシエがつくるおむすび」500円

居酒屋のんべえ　　「一席二鳥おむすび」480円

めん処つる吉「シンプルだが王道のおむすび」　　150円

スイーツ＆バルカフェ・ノリ　　「緑のむすび」500円

美肌の湯あやべ温泉　　「二王の縁結び定食」1,200円

魚菜酒房あず木　　「黒峰シャモの綾部むすび」500円

DINING Matsui　　「DINING Matsuのおむすび」280円

味しるべ盾　　「海老天むすび」500円

料亭ゆう月　　「おむすびかいせき」4,100円

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綾部市観光協会サイト 飲食店ページ　>詳しく見る

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《綾部むすびが体験できる農家民宿》

里山ゲストハウスクチュール　電話：0773-21-6745   公式サイト

農家民宿ぽかぽかのうえん　電話：0773-21-4188   公式サイト

農家民宿ぼっかって　電話：090-4491-3290   Facebookページ

農家民宿イワンの里　電話：0773-21-1648   公式サイト

農家民宿手紙の木の家　電話：0773-21-2069   観光協会サイトページ

農家民宿民泊さくら　電話：0773-49-1512   観光協会サイトページ

農家民宿水田家の食卓　電話：090-7117-9068   公式サイト

農家民宿健ちゃん村　電話：090-6907-7017   観光協会サイトページ

農家民宿芳兵衛　電話：0773-45-1862   観光協会サイトページ

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《綾部のお米を買える農家》

アグリテック いかる　電話：0773-48-0606

米農家森本ファーム　電話：0773-42-4729   公式サイト

米農家かんばやし★清水農場　電話：090-8934-1228

米農家 ㈱ 丹波西山　電話：0773-47-0576   公式サイト

米農家 丹州 河北農園　電話：0773-42-4724   Facebookページ

米農家井上吉夫　公式サイト

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暑い夏にもついつい箸が進む涼しげな会席料理をご用意します。

少しずつゆっくり召し上がっていただく会席料理は

こんな時期にもぴったりなんではないでしょうか。

味わい豊かな合鴨と夏野菜をゼリー寄せにして

見た目にも味わいでも涼しくなるような

先附けから始まり、

さっぱりとした食べやすいお料理を用意しています。

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その一方で、

南丹市日吉町で育まれた京丹波高原豚のバラ肉を

手間を惜しまず調理して柔らかく仕上げた

角煮に温泉たまごを添えて

食べ応えのあるお料理もご用意しています。–

完全個室や半個室で家族のプライベート空間をご用意します

夏はお祭りやお盆など家族や地域で集まる機会が多くなります。

遠方から綾部や福知山、舞鶴に帰省して

おじいちゃんおばあちゃんから小さなお子様まで一同に会する機会に

ゆう月でご家族だけのプライベート空間をご提供します。

お座敷、個室を完備し、テーブル席も１スペースに１組限定の半個室空間でお食事をしていただけます。

お子様・赤ちゃんがいても安心の設備を整えております。

赤ちゃんがいるご家族にも安心してゆっくりお食事いただけるように

赤ちゃんを寝かせておくことのできる

ベビーラックをご用意しています。

お客様のかけがえのないお時間のお手伝いをいたします。

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会席料理を動画で紹介

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御献立

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–先付　合鴨と夏野菜のゼリー寄せ

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合鴨の胸肉はゆう月特製のたれにつけて蒸し上げることで柔らかく、しっかりとした味わいをつけます。冬瓜、小芋、オクラ、山桃はそれぞれ味を含ませて炊き、鴨と盛り合わせてカツオ昆布の出汁でゼリー寄せにしてご提供します。

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煮物椀　翡翠茄子と胡麻豆腐の白味噌仕立て

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胡麻と葛粉をしっかりと練った胡麻豆腐を椀種に京都の西京味噌でお椀をご用意します。ナスの皮を剥いて涼しげな翡翠色にし胡麻豆腐の上に添えて季節感を演出しました。

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向附　真鯛の昆布締め焼き霜造り　鮪の角造り

　　　帆立貝柱の炙り  芽物一式

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真鯛は皮を炙って昆布締めにして熟成させ味わい深い一品に仕上げます。マグロは厚みをもたせ味わい豊かに、貝柱は表面を炙ってすだちを挟み爽やかに仕上げます。

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–焼八寸　鰆の塩焼き 万願寺ソース　酢取り茗荷　川エビの唐揚げ

　　　　穴子の八幡巻き　もずく酢　黒豆の枝豆

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脂ののった鰆を塩焼きにし万願寺甘とうをオリーブオイルで炒めてピューレにしたソースを添えてお召し上がりいただきます。あしらいには穴子でごぼうを巻いた八幡巻き、もずく、川海老、黒豆の枝豆など旬のお料理を白い涼しげなお皿の上に組み合わせました。夏だからこその一皿をどうぞ。

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焚合　京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け　温度卵添え

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京都 日吉産の京丹波高原豚のバラ肉はじっくり煮込むことで柔らかくなり、余分な脂をぬいてあっさりとした味わいです。温泉玉子と季節の野菜を添え角煮の煮汁に葛粉を加えとろみをつけてご提供します。

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油物　叩き海老と賀茂茄子の博多揚げ　ヒマラヤ岩塩

　　　蓮根煎餅 　厚切おおぎ丸十　青唐 

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スライスした賀茂茄子で荒く叩いたエビをたっぷり挟み、じっくり時間をかけて揚げます。それにより衣はサクサク、中のエビは蒸されてしっとり、味わい豊かに仕上がります。

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–酢物　焼き目鱧の蓴菜とろろ添え 土佐酢掛け

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旬の鱧を丁寧に骨切りし皮面をじっくり、骨切り面をさっと炙り、落としにすることで香ばしさと優しい口当たりを感じていただけます。酢を買う加えた山芋とろろTO蓴菜を添えてご提供します。

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留椀　八丁味噌仕立て

ご飯　穴子と牛蒡の炊き込み御飯

香の物　三種盛り合わせ

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煮込んだ穴子とささがきゴボウを入れて鰹昆布の出汁で炊き込みます。穴子の味わいとゴボウの素朴な旨味が上林産の京都米と三位一体の美味しさを仕上げます。

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

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ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆糖を使って生地を作ります。黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

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なごり雪が時折ちらつく3月から

桜が花開く華やかな4月へと

季節の移り変わりを

存分に感じられる春。

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地にはふきのとうやつくしが雪解けの合間から

顔をのぞかせ、

木々には梅や桃、桜のつぼみ、

それらは順に綺麗な花を咲かせ私たちを楽しませてくれます。

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新芽、若葉も夏へ向けた準備を整え

賑やかさを増していきます。

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そんな日本の四季の移り変わり、

ゆう月の庭園でも

楽しむことができます。

特に4月の上旬は、

庭園の池を取り囲むようにソメイヨシノが花を咲かせ、

ところどころに濃い色の枝垂れ桜が点在、

１年を通してもトップクラスの華やかさを

見せてくれます。

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昼間は春の穏やかな天候の中、

庭を散策すると

綺麗な空色に桜が映え

心地よい時間を過ごすことができます。

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夜には桜がライトアップされ、

闇夜の中に輝く桜が浮かび上がります。

さらに池には

ライトアップされた桜が池のみなもに映り

幻想的な景色を作り出します。

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夜桜ライトアップの無料庭園開放を開催します

4月の１週目の週末ぐらいから桜の開花期間に合わせて

一般のお客様に向けて

庭園の無料開放を開催します。

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時間は18:00～21:00

(開催期間は開花状況を見てブログ ホームページ Facebookで告知します）

庭園開放はゆっくりと桜をお楽しみいただくことを

目的として開催いたします。

そのため御飲食物の持ち込みはご遠慮願います。

忙しい日常から少し綾部の山里へ離れ

時間が止まったかのような空間で

夜桜をご鑑賞ください。

また写真家・フォトグラファーの方へ

ぜひ撮影素材としてゆう月の夜桜ご活用ください。

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別れ、そして新生活へ、春のゆう月の桃香会席

この時期は

お子様の合格祝いや就職祝い、

お世話になった上司や先輩の退職や転勤などによる送別会、

新たな人材を迎えるための歓迎会、

この時期特有の様々な門出を祝う会食のためのお料理をご用意しています。

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桜が咲けばお花見を・・・

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皆様の楽しい時間を過ごしてもらえるように

支度を整えています。

春はふきのとうやたらの芽、筍など

生命力溢れる山菜が里の恵みを与えてくれ、１

産卵期を迎える真鯛や春を告げる魚、さわら、

あさりやハマグリなど貝類も旬を迎え

より美味しくなります。

そんな食材を使って

この季節しか食べることのできない

会席料理をご用意して

お客様をお待ちしています。

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ここではそんな春の会席料理「桃香会席」の献立を

ご紹介します。

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前菜

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炙り筍の木の芽和え

真鯛の金紙巻き

合鴨の蒸しロースト すぐき菜添え

前菜はまさに春らしい３品を肉料理・魚料理・野菜料理でご用意。

筍はぬかでじっくりゆでて炊き香り豊かな木の芽味噌で和えます。

鯛の身を酢で締めて錦糸玉子で巻いた一品は色合いでも春らしさを演出！

肉料理は合鴨を特製のタレにつけて低温で蒸しすぐき菜の漬物を添えてご提供します。

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煮物椀

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海老しんじょう 　澄まし仕立て

鱈や鯛のすり身をふんわり仕上がるように卵白で伸ばし叩いた海老を合わせて昆布出汁でゆでて仕上げます。吸い地の出汁、菜の花、桜の大根を盛ってご提供します。

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御造り

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炙り真鯛の昆布締め 削ぎ造り 鮪の磯辺巻き

帆立貝柱とすだちの博多 芽物一式

旬の真鯛は皮を炙って香ばしさをプラスし昆布を挟んで1日寝かせます。

鮪は海苔を巻き、帆立の貝柱はすだちを挟んで変わり刺身としてご用意しいます。

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焼き物

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鰆の菜種焼き 花蓮根 花びら百合根

蛤の芥子酢味噌掛け

春を告げる魚、鰆は程よく脂がのって焼き物に最適です。シンプルに塩焼きした鰆に煎り玉子と菜の花をのせて仕上げる菜種焼きは見た目も味わいも春らしい一品です。

口替わりに蛤の芥子酢味噌和えを用意、酢漬けにした蓮根は花形の細工を、散らした花びら百合根まで黒地の器の上で春が広がります。

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蒸し物

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いとより鯛の桜蒸し 銀餡掛け

道明寺を水で戻して俵に型取り、ほのかに磯の香りを感じるいとより鯛を合わせて桜の葉で巻きます。ご提供に合わせて蒸しあげ、カツオ昆布の出汁に葛粉でとろみをつけた吉野餡を掛けてお出しします。

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油物

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真鯛と筍の東寺揚げ ヒマラヤ岩塩

半月丸十とタラの芽の天麩羅

真鯛と筍を使った変わり天麩羅をご用意します。鯛と筍を湯葉で巻いて揚げ、カリッとした湯葉と天麩羅衣、しっとりとした鯛の身、ほのかに香る紫蘇の葉の香りが味わい深い一品です。

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酢物

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京丹波高原豚の南蛮漬け うるい

ちり酢ジュレを掛けて

京丹波の高原で育ったブランド豚のバラ肉をじっくり湯がき柔らかくし、土佐酢で炊きあげる一品です。自家製のポン酢のジュレをかけ、爽やかに仕上げる変わった酢の物です。

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留め椀・御飯・香乃物

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八丁味噌仕立て

浅利と山菜の炊き込み御飯

三種盛り合わせ

たらの芽、筍、ふきのとう、菜花など様々な山菜とアサリをご飯と一緒に炊いた炊き込みごはんです。ふきのとうのほろ苦さがアクセントになっています。

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水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

ゆう月の定番ロールケーキは魚沼産コシヒカリの米粉と和三盆糖を使って生地を作ります。黒蜜のコクとほのかに香るラム酒の香りが上品な仕上がりです。

「蟹料理をコースに入れてください！！」

という注文をいただき通常提供している会席料理とは別に

献立を組みました。

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やはり、京都府北部を含む山陰地方にあって

冬の蟹料理といえば・・・

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「松葉がに」

ですね！！

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料亭 ゆう月のある綾部市も港町舞鶴市の南隣に位置し

日本海まで車でわずか30分、

新鮮な日本海の幸が直に入ってきます。

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もちろん、通常提供の会席料理でも蟹料理は入っていますが、

今回のお客様の予算はお一人12,000円、

ということで、

兵庫県豊岡市の津居山漁港水揚げの

松葉蟹を生きたまま仕入れました。

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お客様の希望が蟹刺しと焼きガニ、

ということで用意し、

さらに残ったところを酒蒸しに・・・

味噌を取り出し、

腹の部分は身をほぐし、

炊きあがりの蟹めしに混ぜ合わせて蟹の香り満載の

蟹めしをつくりました。

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十分にご予算をいただいていたので、

松葉がに以外にもいい日本海の幸、京都の地場産素材をご用意。

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真鯛とヒラメ

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味わいの強い素材が他に多くあったので

淡白な白身の魚を加えました。

真鯛はふっくら蒸しあげた後川を炙って香りを加え

綾部産の出来立て湯葉と共に

清まし仕立てのお椀に、

ヒラメは昆布締めにして蟹刺しに添えました。

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本鮪（クロマグロ）

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ヒラメと共にお造り盛り合わせ、

彩りでも味でもアクセントを加えました。

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丹波牛（ハネシタ）

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希少部位で肩ロースの一部であばら骨の方へ続く部分です。

肩ロースの中でも一番霜降りが多く入っている部分で、

ゆう月では会席料理の肉料理として

一口カットのステーキなどで使用します。

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雲丹

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北海道根室産のウニです。

今回のご予約ではお一人、

蟹アレルギーのお客様がいらしたので

その方にはほぼほぼ完全別料理をご用意しました。

その方に蟹刺しの代わりにご用意したのが

このウニです。

小付けの器にたっぷりウニをいれて

お召し上がりいただきました。

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その他にも全員の酢の物に貝と一緒に合わせて

お出ししました。

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花菜

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京の伝統野菜にも指定されている花菜は

これから春にかけて重宝する素材ですね。

彩りの良さ、春らしさ、いろんな素材に合う、

と、コースに一品二品入れたい

冬春の万能素材です。

それでいてほろ苦さの存在感も主張する・・・

–

今日の伝統野菜といえば、

よく耳にする「京野菜」のことですね！

京都府内で古くから生産され続けている野菜として

京都府が選定している野菜を言います。

有名なところでは、

夏なら「賀茂茄子」「万願寺とうがらし」など

冬なら「聖護院かぶら」「海老芋」など

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ゆう月は「旬の京野菜提供店」の認定を受けており、

その時期にはほぼ必ず使う素材です。

忘年会は送迎付きでゆう月へ会席料理を食べにきませんか？

庭の紅葉も終わり

すっかりと冬の装いとなりました。

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枝だけになって少し寂しい庭園の中でも

垣根に山茶花や椿の花が白、赤、ピンクの華やかさを見せています。

12月の中頃から後半には初雪が庭を白く染める、

毎年そんな光景を見ることができます。

綾部市でも郊外の里山にあるゆう月、

近くを通る府道からは少し外れて細い道を山に向かって

走らなければならない、

普段通らない道では少し不安を感じる人もいますね！

まして、雪でもふればなおさら！！

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雪道も安心の無料送迎サービス

ご安心ください。

ゆう月では無料の送迎サービスをご用意しており、

お料理の金額によっても変わりますが、

会席料理で4,5名様から

別館の鍋料理 宴会プランでも6,000円のプランで5名様から

一番リーズナブルな飲み放題込み5,000円のプランでも7名様から

ご希望の場所へお迎え、お送りさせていただきます。

送迎地域や時間に多少の条件もありますが、

近隣のお店の送迎サービスと比べても

お客様のご希望に多く答えられる方だと思いますので、

ぜひお電話、LINEでご相談ください。

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これからの冬の間、

「大雪が降ったら送迎してもらえないんですか？」

そんなお問い合わせをいただきます。

しかし、

創業以来13年の間の経験上、

大雪でお客様をお迎えに行けなかったことは一度もなく、

むしろ、雪道だからこそプロのドライバーにより、

お客様は安全にゆう月へとお越しいただくことができます。

ぜひ、送迎サービスを利用し、

雪景色の庭園を望む暖かなお席でゆう月のお料理を

お楽しみください。

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器を彩る素材は秋から冬へと移ります

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12月に入りお料理もすっかりと冬の食材へと変わってきています。

魚はブリやカニといった冬の代表的な食材へ、

野菜は聖護院かぶらや京菊菜など冬の寒さが旨味に変わる冬の京野菜、

そして、お肉料理は合鴨と地元綾部の自然で育った上林鶏、

いろんな食材をバランスよく食べられる

会席料理です。

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柊会席　5,900円（消費税・サービス料込）

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前菜

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丹波牛と九条葱の黄身酢和え 海老芋田楽

黒豆松葉作り 蟹の奉書巻き 菊花かぶら

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丹波牛と九条ねぎ、京都の食材を合わせて濃厚な黄身酢で和えました。

含め煮にした海老芋は唐揚げにして西京味噌をかけ、かぶらは細工して甘酢に漬け菊花かぶらにしました。京野菜満載の前菜をご用意します。

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煮物椀

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合鴨と焼き豆腐のハリハリ仕立て

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特製のタレに漬けて蒸した合鴨のロースと綾部産の焼き豆腐を合わせ澄し汁と共にシャキシャキの水菜をかけてご提供します。

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御造里

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寒鰤の平造り　紋甲烏賊扇造り　甘えび洗い

雪見けん盛り　芽物一式

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脂ののった寒ブリと肉厚で甘みの強い紋甲烏賊、山陰産の甘エビを盛り合わせ、白くきれいに積もった初雪を見立てたけん添えました。

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焼き物

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上林鶏の西京焼き  柚子の香り

雪輪蓮根　小女子の胡桃和え

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地元綾部で平飼いされた上林鶏のもも肉を西京味噌に２日間漬け込んで炙り焼きにします。雪輪の形に細工した蓮根の酢漬けを添えてご提供します。

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蒸し物

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紅ずわい蟹の蕪蒸し　わさび添え

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紅ずわい蟹の身をたっぷりと使って冬の伝統京料理のかぶら蒸しをご用意します。使うかぶらも京野菜の聖護院かぶらです。

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油物

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牡蠣の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩

厚切丸十　ししとう

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大ぶりの牡蠣を大葉で包んで天ぷらにしました。シンプルながら牡蠣の濃厚な味わいに爽やかな紫蘇の葉の香りがよく合います。

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酢乃物

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炙り真鯛のそぎ造り 和香草まぶし

酢取り茗荷　生姜酢

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真鯛の皮を炙って松皮に仕立て、昆布で挟んで昆布締めにします。それをそぎ造りにして盛り、生姜を加えた土佐酢のジュレをかけてご提供します。

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御飯　留椀　香乃物

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ずわい蟹の炊き込み御飯　八丁味噌仕立て

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ずわい蟹を殻ごとご飯とともに炊き蟹の旨味をご飯に移します。炊きあがりの蟹を祝ぎしてご飯と混ぜ合わせ蟹味噌を味のアクセントに加えて仕上げます。

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水菓子

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ロールケーキ　オレンジのジュレ

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上林鶏の養鶏農家から仕入れた玉子と上品な甘みの和三盆、魚沼産コシヒカリの米粉を使用した特製のロールケーキです。

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冬の特別な一品です。

「松葉蟹の炊き込みご飯」

11月の漁解禁から2月まで冬の間、

ゆう月の本館で用意している

「蟹づくし会席」14,000円（税サ込）

でのみ食べられる贅沢なご飯です。

仕入れる松葉ガニは綾部市の隣の港町舞鶴のものや、

その他兵庫県の豊岡市の津居山港や香美町の柴山港の

松葉蟹を主に使います。

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まずお米は・・・

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綾部むすび参加店でもあるゆう月はもちろん綾部産のお米です。

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土鍋にお米、出汁、醤油、みりんを入れ

蟹のいいダシが出る殻を一緒に入れて炊きます。

そうすることで蟹の旨味だけがお米にしっかりと染み込むんですね！

蟹の身は一緒に炊くと固くなってしまうので別に用意します。

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では、その身の用意です。

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生きたままの新鮮な松葉蟹を丸ごと酒蒸しにします。

ミソを取り出し甲羅に入れ

身をほぐして合わせます。

その甲羅を直火で温める程度炙って香ばしさを加え、

そのまま炊き上がりのご飯に混ぜ合わせます。

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蟹の甘み、濃厚な味わいに香ばしさもプラスした贅沢な蟹飯の完成です。

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>蟹ずくし会席について詳しく見る

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夏には生ビールと丹波牛などのバーベキュー料理を楽しめる別館で

秋から春にかけて鍋料理をご提供しています。

薪ストーブの暖かさの中で庭園を一望できるお席を１フロアに50席用意し、

少人数のグループから職場の宴会などのような大人数のご予約まで

承っています。

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窓の外に広がるゆう月自慢の庭園は

秋にはもみじ、ドウダンツツジなどの紅葉が、

冬には一面に降り積もる雪景色が、

春には芽吹き始めた樹々とともに淡い色の桜が、

それぞれ四季折々の日本の原風景を見せてくれます。

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また夜になると、

木々に点在する可愛らしいイルミネーションが

幻想的な景色を作り出します。

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会席料理を提供するお座敷とは異なり、

靴を脱がずに入れるデッキスタイルのフロアで

カジュアルのお料理をお楽しみいただけます。

お食事の途中で

そのまま庭散策へと出ることもでき、

庭の広場の中に配置したテーブルで夕涼み、

紅葉や桜鑑賞など

風情のある時間を暖かなお料理とともに

楽しむことができます。

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バラエティ豊かな鍋料理を選べる宴会プラン

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ゆう月では忘年会や新年会、送別会、歓迎会と続く秋から冬、春にかけて

２時間の飲み放題込みで5,000円と6,000円の宴会プラン鍋料理をご用意しています。

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■ 宴会プラン 和　5,000円

　　前菜　鍋料理　シメ　＋　飲み放題

■ 宴会プラン 彩　6,000円

　　前菜　鍋料理　御造り　小鉢　シメ  ＋　飲み放題

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5,000円のプランは鍋料理と飲み放題のみのプランで、

6,000円のプランは鍋料理に加えサイドメニューとして二種盛りのお造りと

地元綾部産の湯葉を使った小鉢料理をお出しします。

どちらのプランもバラエティ豊かな６種類の鍋の中からお選び頂けます。

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お鍋のラインナップは

1. 上林鶏のすき焼き　　〆 うどん
2. 寒ブリのしゃぶしゃぶ　　〆 うどん
3. 京丹波高原豚のしゃぶしゃぶ　　〆 うどん
4. 上林鶏のつみれ味噌鍋　　〆 月見うどん
5. 海鮮寄せ鍋　　〆 雑炊
6. 真鯛のうにしゃぶ鍋　　〆 雑炊

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肉系のお鍋を3種類、魚介のお鍋を3種類それぞれごラインナップし、

あっさりした鍋からしっかりとした味わいの鍋まで

幅広く取り揃えお客様の好みに合わせてお選び頂けます。

また、6名以上のご予約では2種類まで選んでいただけ、

１組のお客様の中でも好みに分けることができたり、

全員でそれぞれ2種類のお鍋を食べていただくこともできます。

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懐かしさを感じる旨味たっぷりの上林鶏のすき焼き

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綾部市の東部にある上林地区、山の谷間に上林川が流れ、

夏には上質な鮎が捕れることでも有名です。

きれいな山水、空気の中で地飼いされた上質の鶏が「上林鶏」です。

その上林鶏のみを使用したすき焼きをご用意します。

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メインのもも肉は皮面を炙り香ばしさをまとわせスライスし、

柔らかな肉の食感をお楽しみいただけます。

ブツ切りにしたモモ肉は弾力のある食感と噛むほどの味わえる旨味を堪能できます。

十分に出たすき焼きの煮汁で煮込むつくねはフワフワの食感とごぼうの素朴な味わい、

生姜の香りが味にアクセントを加えてくれます。

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合わせる野菜はすき焼きの定番鍋野菜の白菜や玉ねぎ、きのこ、糸こんにゃくに加え、

京野菜の京菊菜や地元綾部産の出来立て焼き豆腐を揃えます。

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味付けの要の割り下には、

厳選した醤油とみりん、酒、砂糖を合わせ上林鶏のガラを加えて煮込み

鶏の旨味の加わった割り下のベースを作ります。

それとは別に４時間かけて和風の鶏ガラスープをとり、

ベースの割り下と鶏ガラスープを合わせて特製上林鶏のすき焼き用割り下をご用意します。

玉子ももちろん上林鶏の養鶏農家から仕入れた玉子をご用意します。

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宴会プランで一番人気の上林鶏のすき焼きをぜひご賞味ください。

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「寒なってきたし、蟹でも食べたいなぁ。」

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11月6日の漁解禁後、

寒さが増すごとにそんな声をよく聞きます。

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実際、11月後半から12月にかけて

カニ鍋や会席料理の予約が多くなり12月後半、

年末の締めくくりにとご予約される方が多くなります。

年を追うごとにカニ料理のご予約が多くなるため

今シーズンより12月末までだったカニ料理のご提供を

2月まで延長することになりました。

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様々な呼び名が付き愛される冬の味覚

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日本海のズワイガニ漁が解禁し

いよいよ日本海の冬の味覚を堪能できるシーズンを迎えます。

正式にはずわいカニと呼ばれ、

水揚げされた地域によって様々な呼び方に変わるのも

このずわいカニの特徴です。

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「松葉カニ」

京都府・兵庫県・鳥取県・島根県の漁港で水揚げされたオスのずわい蟹の別名です。

濃厚な味わい、柔らかな身、味わい豊かな味噌が特徴です。

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「越前カニ」

福井県の漁港で水揚げされたずわい蟹の別名です。

味わいは松葉カニと同様豊かなものですが、４府県にまたがっている松葉カニに対し、

越前ガニは福井県のみのため水揚げ量が少なく、

関西ではなかなか芽にすることのできないカニです。

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「間人ガニ」「津居山ガニ」「柴山ガニ」

松葉ガニの中でさらに漁港ごとにつけられた別名です。

間人（たいざ）は京都府京丹後市、

津居山は兵庫県豊岡市、柴山は兵庫県香美町の漁港です。

それそれに発行されたタグがつけられ、ブランドガニとして扱われています。

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ゆう月では蟹を堪能できる蟹料理をご用意します

お料理は２コース、

定番の鍋料理と技術を駆使した会席料理をご用意し

幅広くお客様のニーズにお応えできるようご用意しております。

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「蟹すき鍋コース」

蟹料理の定番、蟹鍋と天麩羅をご堪能いただけるコースです

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「蟹づくし会席」

ずわい蟹を様々な調理法で調理し会席仕立てでご提供します

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どちらのコースもずわい蟹の持つ旨みと甘みを存分にご堪能いただけるお料理です。

シンプルにずわい蟹の甘みを味わえる蟹すき鍋、

ずわい蟹と旬の素材を合わせ相乗効果で旨みを引き出した会席料理、

お好みのお料理をお選びください。

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蟹すき鍋コース　7,100円（消費税・サービス料込み）

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定番の蟹鍋はシンプルな醤油ベースの鰹昆布だしでご用意し、

ずわい蟹の甘みを存分に味わっていただけます。

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殻には全て包丁を入れ、

お箸だけでも簡単に召し上がっていただけるようご用意しています。

合わせる野菜は京野菜や丹波の茸、綾部産の豆腐と湯葉を添え、

蟹の甘みとの相乗効果で味わい深く仕上げております。

鍋の他にも前菜と天麩羅を順にお出しし

鍋の〆には定番の蟹雑炊をご用意します。

カニの甘みを存分に堪能していただけるお料理です。

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［ 御献立 ］

前　菜　　ずわい蟹の酒肴 盛り合わせ

　鍋　　　霜降りずわい蟹

　　　　　鍋野菜　京野菜　丹波きのこ

　　　　　綾部産豆腐　湯葉

　　　　　醤油の鰹昆布出汁　薬味一式

油　物　　ずわい蟹の天麩羅　季節野菜の天麩羅

　　　　　天露とヒマラヤ岩塩を添えて

　〆　　　蟹雑炊　蟹味噌添え

香乃物　　三種の漬物盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　季節の果物添え 柑橘ジュレ

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蟹づくし会席　14,000円（消費税・サービス料込み）

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カニ鍋の美味しさは言わずとも知れていることで、

甘み、柔らかさ、味わいなどずわい蟹を堪能するには最適の調理法です。

ここでご紹介するお料理は定番の蟹鍋とは異なり

ずわい蟹を足・爪・味噌・甲羅などそれぞれにあった調理法で

一品ずつ丁寧に作り上げたの会席料理です。

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前菜から最後の御飯まで全てのお料理に松葉がに・ずわい蟹を使用し、

ずわい蟹の旨味と旬の素材の相乗効果で生まれる深い味わいをご堪能いただけます。

ずわい蟹は注文に応じて舞鶴の鮮魚店から届き、

さらに必要に応じて料理長自ら舞鶴まで仕入れに行きご用意します。

鮮度が命の蟹料理には生きたままのずわい蟹を丁寧に調理します。

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［ 御献立 ］

先附け　　蟹と旬野菜の蟹味噌和え

八　寸　　蟹の黄身酢和え  ずわい蟹の奉書巻き

　　　　　季節の口取添え

煮物椀　　蟹爪の揚げ新上 薄氷仕立て

向　附　　松葉蟹の花咲造り旬の鮮魚二種添え

　　　　　芽物 妻一式

焼き物　　ずわい蟹の備長炭焼き あしらい

　　　　　すだち ちり酢 藻塩添え

蓋　物　　蟹と真鯛のかぶら蒸し 吉野餡掛け

油　物　　ずわい蟹の天麩羅 季節野菜の天麩羅

　　　　　天露とヒマラヤ岩塩を添えて

酢乃物　　ずわい蟹の岩塩吟醸蒸し 土佐酢添え

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　ずわい蟹の炊き込み御飯 蟹味噌和え

香乃物　　三種盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　季節の果物添え　柑橘ジュレ

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秋を食べ尽くしませんか？

季節は秋を迎え、庭園の樹々は桜の葉やドウダンツツジ、

カエデ、もみじと紅葉が深まりつつあります。

庭園をご覧いただくことにおいても、

春の桜の頃と並んで

もっとも季節を感じていただける

季節でしょう。

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そんな庭園を眺めながら、

また、個室で静かにおくつろぎいただきながら、

心地いい自然の中で

楽しんでいただける会席料理をご紹介します。

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錦木会席　5,900円（消費税・サービス料込み）

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− 御献立 −

前菜

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柿の白和え　いが栗見立て毬揚げ

サーモンの砧巻き　紫ずきん

合鴨の蒸しロースト

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最初にお出しするお料理は季節感いっぱいにお出しします。

柿は白和えにして甘さの中に胡麻が香る一品に仕上げ、栗はそうめんを使って木に実るいが栗を見立てています。魚料理でサーモンの酢物、肉料理で合鴨のローストをご用意、バランスのとれた盛り合わせにします。さらに旬の京野菜「紫ずきん」を加え、赤く色づく紅葉の葉を添えて、目で見て食べて秋を感じられる前菜をお楽しみください。

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煮物椀

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紅葉鯛と揚げ湯葉の清まし仕立て 菊花散らし

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そのきれいな赤色から紅葉鯛と称される真鯛と湯葉をさっと唐揚げにし松茸を添えてお出しします。散らした菊の花びらが香り高い一品に仕上げます。

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御造里

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平目の昆布締め 間八の平造り

青利烏賊  紅葉けん メモの一式

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平目は昆布締めにしてじっくり熟成させ旨みを引き出し、味わいの高いカンパチと秋烏賊とも言われるアオリイカを盛り合わせ、人参と大根を合わせ紅葉の山を見立てたつまを添えてお出しします。

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焼き物

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秋刀魚の柚庵焼き 栗煎餅散らし 紅葉人参 銀杏丸十

花蓮根  丹波占地と菊菜のお浸し

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旬の脂ののったサンマは３枚におろし、柚子の香るタレに漬け込み焼き揚げ、スライスした栗を揚げて添えます。

花に形どった蓮根、紅葉に形どった人参、銀杏に形どったサツマイモを素揚げにして盛り付けた秋を食す一皿です。

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焚合

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京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け

とき芥子と温度玉子を添えて

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京都 日吉産の京丹波高原豚のバラ肉はじっくり煮込むことで柔らかくなり、余分な脂をぬいてあっさりとした味わいです。温泉玉子と季節の野菜を添え角煮の煮汁に葛粉を加えとろみをつけてご提供します。

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油物

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海老と湯葉の菊花揚げ ヒマラヤ岩塩

厚切丸十　獅子唐

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海老とオクラと大葉を湯葉で巻いて天ぷらにします。厚切りのサツマイモと獅子唐を添えヒマラヤ岩塩を添えてお出しします。

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酢物

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昆布締め真鯛の炙り 千草巻き  山葵酢

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昆布締めにした真鯛の皮を炙って鯛の味わい、昆布の旨み、炙った皮の香ばしさを一体に仕上げます。その鯛を削ぎ切りにしてミョウガや大葉を巻き、わさびを加えた土佐酢のジュレをかけて仕上げます。白い皿に酢漬けのミョウガ、菊の花びらが彩り豊かです。

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御飯　留椀　香乃物

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丹波大黒本占地の炊き込みご飯

袱紗味噌仕立て　三種の盛り合わせ

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京丹波町名産の京野菜「大黒本しめじ」で炊き込みご飯にします。合わせた三つ葉、仕上げにふった柚子の皮が食欲をそそる一品です。

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水菓子

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黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘ジュレ

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上林鶏の養鶏農家から仕入れた玉子と上品な甘みの和三盆、魚沼産コシヒカリの米粉を使用した特製のロールケーキです。