鮎料理

鮎料理　季節限定　7月1日〜8月31日

夏の味覚を語る時、その代表と言えば“鮎”を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

鮎といえば、その特色から多くの名前を持ち、古くは一年しか生きないことに由来する「年魚」、鮎自身が特有の香りを持つことから呼ばれる「香魚」　、細かい鱗を持つ外観から「細鱗魚」などと呼ばれ、昔から人々に親しまれています。

また、俳句の世界でも季節により呼び名を変え、四季折々の季語として使われていることを考えると、鮎は古くから、人々の暮らしとその季節感の中に定着した魚であったのでしょう。

芸術家、美食家である北大路魯山人もかつて“最もおいしい鮎”として由良川水系の上林川の鮎を評したというお話があります。

かの美食家はどのように感じながら食し、その思いを自身の作品に反映させたのか。などと思いを馳せながら、由良川が育んだ丹波の自然の恵みの鮎をその恵みに感謝しつつ心ゆくまでご堪能ください。

由良川の清流の夏の恵み「鮎」、天然鮎本来の持つ良さを満喫していただくために、7月と8月のゆう月では、天然鮎を使ったお料理のコースを２種類ご用意しています。

この機会に美山川の鮎のおいしさを初体験、もしくは再確認していただければ幸いです。

一つは、天然鮎会席　12,500円（消費税・サービス料込み）

7月と8月にご提供している四季の会席料理「山百合会席」をベースに焼き物を鮎の塩焼きに、油物を鮎の天ぷらに、ご飯を鮎の炊き込みご飯に変更して献立をご用意します。鮎料理の中でも定番の「鮎の塩焼き」を堪能したい方に最適のコースです。

もう一つは、天然鮎づくし会席　21,000円（消費税・サービス料込み）

全11品からなるコースはデザートを除いて全て鮎を使ったお料理で献立を組んでいます。「鮎の塩焼き」や「鮎の天ぷら」はもちろん、鮎の風干しや和え物、煮物、酢物、さらには天然で新鮮だからこそ提供できる鮎のお造り「背越し」もご用意します。色々なお料理で鮎を堪能したい方にぜひお選びいただいたいコースです。

天然鮎会席　12,500円（消費税・サービス料込み）

今月お出ししている季節の会席料理をベースに鮎の塩焼きと

天麩羅、炊き込みご飯をご用意します。

使用する鮎は綾部を流れる由良川の上流、

南丹市美山町のある丹波山地を流れる清流「美山川」の希少な天然鮎です。

鮎の塩焼きをご堪能いただける会席料理です。

香魚の名にふさわしい香り豊かな鮎を御楽しみください。

※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。

※無料送迎サービス（最少ご予約人数）3名様以上〜

天然鮎づくし会席　21,000円（消費税・サービス料込み）

全11品からなるコースはデザートを除いて

全て鮎を使ったお料理で献立を組んでいます。

「鮎の塩焼き」や「鮎の天ぷら」はもちろん、

鮎の風干しや和え物、煮物、酢物、

さらには天然で新鮮だからこそ提供できる鮎のお造り「背越し」もご用意します。

色々なお料理で鮎を堪能したい方にぜひお選びいただいたいコースです。

※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。

※無料送迎サービス（最少ご予約人数）2名様以上〜

お料理のご紹介

前菜 ｜ 鮎の黄身酢和え 鮎の風干し

3枚におろした鮎と万願寺甘とうを炙り焼きにし、細かく刻んで黄身酢で和えます。風干しは予約日に合わせて背開きにし日陰と冷蔵庫で１昼夜干し熟成させ、水分を十分に残した仕上がりで軽く炙ってお出しします。

御造り ｜ 鮎の背越し 芥子酢味噌掛け

美山産の新鮮な鮎の刺身にし氷水で洗い締めてご用意します。自然のまま「香魚」と呼ばれる鮎本来の香りをお楽しみ下さい。

出汁で割り昆布を漬けた醤油と芥子酢味噌でお召し上がりください。

焼物 ｜ 鮎の塩焼き 山水盛り

鮎料理の定番、塩焼きは器に塩で川を描き、由良川・美山川を元気に泳ぐ鮎を表現しました。

油物 ｜ 鮎と万願寺甘とうの天麩羅

中骨を抜いた鮎に登り串を打ち天麩羅にします。抜いた鮎の中骨は唐揚げにし骨煎餅に、その他季節野菜を天麩羅にして盛り合わせます。ヒマラヤ岩塩と天汁でお召し上がり頂きます。

御飯 ｜ 鮎の炊き込み御飯

美山産の鮎を出汁で炊き上げた御飯です。鮎の香り、ふっくらとした鮎の身、つやつやとした御飯が絶品です。

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